Мнение, что персонажи классической русской литературы озабочены духовными вопросами - справедливо, но однобоко. Если повнимательнее приглядеться, то окажется, что и герои неистового моралиста Толстого, и депрессивного меланхолика Гоголя, и скромного интеллигента Чехова толк в еде знали и этого не скрывали.
Цитаты были подготовлены в музее-усадьбе «Ясная Поляна» для проекта «Анковский пирог или секреты усадебной кухни».
Холодные закуски
Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили. Проглотив слюну, Никанор Иванович заворчал, как пес: «А чтоб вам провалиться! Поесть не дадут. Не пускай никого, меня нету, нету».
Закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями.
Н.В. Гоголь «Мертвые души»
Лебедев. Селедочка, матушка, всем закускам закуска.
Шабельский. Ну нет, огурец лучше… Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее не придумали… (Петру.) Петр, поди-ка еще принеси огурцов да вели на кухне изжарить четыре пирожка с луком. Чтоб горячие были.
А.П. Чехов «Иванов»
Заметив, что закуска была готова, полицеймейстер предложил гостям окончить вист после завтрака, и все пошли в ту комнату, откуда несшийся запах давно начинал приятным образом щекотать ноздри гостей и куда уже Собакевич давно заглядывал в дверь.
Н.В. Гоголь «Мертвые души»
Да, недурно бы теперь что-нибудь этакое… - согласился инспектор духовного училища Иван Иваныч Двоеточиев, кутаясь от ветра в рыженькое пальто. - Сейчас два часа и трактиры заперты, а недурно бы этак грибочков, что ли… или чего-нибудь вроде этакого, знаете…
А.П. Чехов «Невидимые миру слезы»
Овощные и зеленные лавки также не оставлены мной без внимания, истинно достойны уважения наши огородники, умеющие с таким искусством сохранять зелень круглый год.
Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрёте, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры… Как только выпили, сейчас же закусить нужно. Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать.
А.П. Чехов «Сирена»
Как только выпили, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком… объедение!
А.П. Чехов «Сирена»
Сыру вашего прикажете?
- Ну да, пармезану. Или ты другой любишь? – спросил Стива.
- Нет, мне все равно, - не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.
Л.Н. Толстой «Анна Каренина»
- Нет, без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, - прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, - чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.
- Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, - сказал Степан Аркадьич.
Л. Н. Толстой «Анна Каренина»
Горячие закуски
Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая.
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными рыбками и прочим.
Н.В. Гоголь «Старосветские помещики»
Дорогой Степан Богданович, - заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, - никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, - лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской.
М.А. Булгаков «Мастери Маргарита»
Пельмени
Неизменными посетителями трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова, а в меню значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…
Блины
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…
А.П. Чехов «О бренности»
Супы
А притушив первый голод и взвинтив в себе настоящий аппетит, мы обратимся к солянке мясной, и будет она у нас янтарная, парящая, скрывающая под поверхностью своею деликатесные мяса разного вида и черные лоснящиеся маслины…
Аркадий и Борис Стругацкие «Хромая судьба»
Марина. Опять заживем, как было, по-старому. Утром в восьмом часу чай, в первом часу обед, вечером - ужинать садиться; всё своим порядком, как у людей… по-христиански. (Со вздохом.) Давно уже я, грешница, лапши не ела.
Телегин. Да, давненько у нас лапши не готовили.
А.П. Чехов «Дядя Ваня»
А ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей и всякой тому подобной юриспруденцией.
- Да, великолепная вещь…- вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги.
А.П. Чехов «Сирена»
Основные блюда
Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: «Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете».
Н.В. Гоголь «Мертвые души»
Братец ты мой, не надо твоих ананасов! Ей-богу… Особливо, ежели рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь… в каком-то забытьи… от аромата одного умрёшь!..
А.П. Чехов «Невидимые миру слёзы»
После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, - продолжал секретарь. - В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать после рюмочки три.
А.П. Чехов «Сирена»
— Сыро в поле, - заключил Обломов, - темно; туман, как опрокинутое море, висит над рожью; лошади вздрагивают плечом и бьют копытами: пора домой. В доме уж засветились огни; на кухне стучат в пятеро ножей; сковорода грибов, котлеты.
И.А. Гончаров «Обломов»
Гречневая каша. Зерно к зерну. Сколько их, ароматных, граненых! Ежели высыпать их из чугуна, к примеру, на большой лист бумаги, они зашуршат и рассыплются, будто сухие. Ах, вовсе нет, они мягкие, горячие, переполненные соком и паром, вобравшие в себя ароматы лугов, июльского полдневного зноя, и вечерних засыпающих цветов, и соки росы. Привкус грецкого ореха ощущается в этих зернах. Гречка! От черной каши лица становятся белы и холены, а в душе пробуждается милосердие.
Булат Окуджава «Свидание с Бонапартом»
Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шёл такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! – подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.
– Сюда их, – хищно скомандовал Филипп Филиппович.
М.А. Булгаков «Собачье сердце»
Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки…
К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
- Слушаю-с.
- А вот между мясным хорошо бы лососинку, - предлагает В. П. Далматов.
- Лососинка есть. Манность небесная, а не лососинка.
В.А. Гиляровский «Москва и москвичи»
В конце октября или в начале ноября Балаклава начинает жить своеобразной жизнью. В каждом доме жарится или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это называется: макрель на шкаре – самое изысканное кушанье местных гастрономов.
А.И. Куприн «Листригоны»
Покушайте, барышня-графинюшка, - приговаривала она, подавая Наташе то то, то другое. Наташа ела все, и ей показалось, что подобных лепешек и такой курицы никогда она не видала и не едала.
Л.Н. Толстой «Война и мир»
Чем больше, чем толще и чем жирнее ваши котлеты, тем лучше, но в особенности хорошо шпиговать котлеты средней руки, которые чаще встречаются в хозяйстве.
В.Ф. Одоевский «Лекции господина Пуфа»
Десерты
Потом мы уходили на берег, всегда совсем пустой, купались и лежали на солнце до самого завтрака. После завтрака – белое вино, орехи и фрукты – в знойном сумраке нашей хижины под черепичной крышей тянулись через сквозные ставни горячие, веселые полосы света.
И.А. Бунин «Темные аллеи»
Бегемот отрезал кусок ананаса, посолил его, поперчил, съел и после этого так залихватски тяпнул вторую стопку спирта, что все зааплодировали.
М.А. Булгаков «Мастер и Маргарита»
Ты писатель, - говорит ему Бернович, - вот и опиши, чего я кушаю на сегодняшний день. Причем без комментариев, а только факты. Утром – холодец телячий, лакс, яички, кофе с молоком. На обед – рассольник, голубцы, зефир. На ужин – типа кулебяки, винегрет, сметана, штрудель яблочный… В СССР прочтут и обалдеют. Может, Ленинскую премию дадут за гласность…
Сергей Довлатов «Соло на Ундервуде»
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
«Основная общеобразовательная школа №36»
Любимая еда литературных героев и писателей
Работа на XIX научно – практическую конференцию
«Научное творчество молодежи»
Полещикова П.А.,
Листаров С.С.,
Наумов Д.П.
Научный руководитель:
Соломатова Ю.Д.
учитель русского языка и
литературы
Анжеро – Судженск 2015
Оглавление:
Накрываем стол для администрации школы, учителей и обучающихся……………………………………..стр. 5
Накрываем стол для литературных героев……..стр. 6
Накрываем стол для писателей………………….стр. 10
Введение…………………………………………………стр. 3
Основная часть
Заключение………………………………………………стр. 12
Список литературы……………………………………...стр. 13
Приложение……………………………………………...стр. 14
Введение:
Тот, кто много и внимательно читает, наверняка обращали внимание на то, что редко встречаются литературные герои, которые ничего не едят и не пьют. Но истинная жизнь не бывает без еды и питья. Так что нет ничего удивительного в том, что и классики русской и зарубежной литературы уделяли немалое внимание описанию различных кушаний.
В классических произведениях можно найти все: и сюжеты из жизни людей, описание природы, жизненного уклада. Прочитав произведение классика можно узнать: какие блюда на столе были много лет назад. Многие русские и зарубежные классики знали толк в еде, и не только были гурманами, но и сами прекрасно готовили. Кулинария и литература? Есть ли между ними что-то общее. Оказывается, есть! Да еще какое интересное! Во многих литературных произведениях есть описание кулинарных традиций, застольев, пиров, обедов, как богатых людей, так и простых крестьян. Безграничное многообразие кулинарных традиций и вкусов существует в мире. Ценителями хорошей кухни были И.А. Крылов, А.С. Пушкин, Н.В. Гоголь, А.П. Чехов и многие другие писатели. Читая произведения классиков, можно многое узнать о кулинарных традициях других стран и народов, можно сравнить какие блюда были любимыми в 19, 20 веке у богатых людей и бедных. Некоторые блюда сохранились и до наших дней, какие – то забыты.
Тема кулинарии всегда остро стояла в литературе. Как часто, читая то или иное произведение, с восторгом и умилением представляешь, как это вкусно: «пирожки с маком, рыжики, сушеные рыбки, соус с грибками, жиденький узвар с сушеными грушами, грибки с чабрецом, пирожки с урдою, коржики с салом… »
Многие рецепты и традиции утеряны и попросту «канули в лету». А ведь многие современные «шедевры» являются ничем иным, как повторением хорошо забытого старого рецепта и берут свое начало именно из русской литературы! Ботвинья, репница, курник, глазуха, няня…. за этими вкусными и знакомыми по художественной литературе названиями скрываются простые в приготовлении блюда. Да-да, наши предки не были гурманами в современном понимании.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что современный человек имеет весьма туманное представление о том, что такое русская кухня, а, читая литературные произведения и встречая в них названия блюд, редко желает познакомиться поближе с традициями исконно русской кухни.
Многие авторы литературы XIX века подарили нам шедевры русской кулинарии: сколько вкусных блюд можно приготовить, заглянув в произведения Л.Н.Толстого, А.С.Пушкина, Н.В.Гоголя, А.П.Чехова и многих других. Одна из существенных составляющих писательского мастерства - умение правдоподобно, ярко и выразительно описывать всякие съедобные вещи. Подчас такие детали играют важную роль в общем впечатлении от книги. А случалось ли с вами такое? Читая какую-либо книгу и наткнувшись на описание процесса готовки или поглощения героями особо вкусного блюда, вам остро захотелось повторить кулинарный эксперимент?
Целью нашего исследования является анализ использования темы кулинарии в литературных произведениях, выявление взаимосвязи литературы и кулинарии. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Изучить кулинарные пристрастия писателей (изучить произведения русских классиков, где присутствуют описания блюд русской кухни, и научиться готовить блюда).
3. Определить, чем питались наши предки, и изучить гастрономические пристрастия современного человека.
4. Узнать, знакомы ли учащиеся с блюдами из литературных произведений.
Объект исследования : учащиеся 5-х классов, учителя школы, администрация школы.
Предмет исследования: кулинарные пристрастия писателей и их героев. Исследование посвящено двум областям человеческой деятельности: русской литературе и русской кухне.
Методы исследования : изучение литературы, анкетирование.
Гипотеза: если я проведу исследование, то узнаю, что в век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что мы забываем не только о традициях исконно русской кухни, но и о духовной пище. Принимая все кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, о том, что извлечено опытом, передано от отцов к детям.
Основная часть
2.1 Накрываем стол для администрации школы, учителей и обучающихся.
В нашей работе мы представим вашему вниманию не только любимые блюда герое и самих писателей, но нашего школьного коллектива. Мы провели исследование в 5 – классах, опросили школьных учителей и администрацию школы.
В 5 «А» классе большинство отдают предпочтение жареной курице, пельменям и пицце.
5 «Б» очень любят суши, пиццу и борщ.
В 5 «В» предпочитают сосиски, блины, суши и шашлыки.
5 «Г» классу нравится пицца, плов и окрошка.
Любимым блюдом учителей является:
Бабичева Н.Ф. – манты
Соломатова Ю.Д. – кыстыбы
Минченко Н.Г. – солянка
Галямова Р.М. – голубцы
Искандарова Л.Г. – борщ
Буцыкина А.В., Семенова Г.В. – окрошка
Новикова С.С. , Горбатюк Н.В. – пельмени
Игнатьева С.В. – картофель
Найденко М.И. - салаты
Любимым блюдом администрации школы будет:
Коровченко Т.В. – жареная рыба
Маломаленко О.Л. – омлет
Потанина Е.Е. – торты
Галковская Н.А. - манты
2.2. А теперь накрываем стол для любимого литературного героя.
Каши занимают в нашей кухне совершенно особое место, и не просто так, ведь они насыщают организм энергией, дарят здоровье и долголетие. В древней Руси каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет. Кстати, кашей называли любую похлебку, сваренную из измельченных продуктов, в том числе рыбы, овощей, гороха.
В XVIв. было известно не менее 20 видов каш. Некоторые исследователи считают кашу праматерью хлеба. По легенде, древний повар, готовя кашу, переложил сверх меры зерна и получил в результате хлебную лепёшку.
Многие старинные крестьянские каши – гречневая, пшённая, овсяная – и сейчас часто бывают на нашем столе. А вот о полбяной многие знают только из пушкинской сказки о работнике Балде, которого жадный поп кормил полбой.
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».
ПОЛБА - именно так называлось злаковое растение – что-то среднее между пшеницей и ячменем. Каша из полбы, хотя и питательная, груба на вкус, потому и была пищей бедняков.
В древних мифах яблоки – символ знания, мудрости и солнечного тепла. Недаром яблоня считается священным деревом бога солнца Аполлона, имя которого происходит от того же корня, что и современное английское слово «apple».
Многие народы видели в яблоке необыкновенный плод – плод древа жизни, а сама яблоня - мировое древо, ось мира и Вселенной.
По ирландскому поверью, яблоко - это фрукт, который обеспечивает бессмертие: если его разрезать надвое, можно увидеть пятиконечную звезду - пентаграмму, символизирующую пять состояний от рождения до смерти, а затем новое рождение.
Древние германцы верили, что яблони пользуются покровительством всех богов, - даже молнии их не трогают, - и поэтому окружали свои жилища яблоневыми садами.
В скандинавской мифологии магическое яблоко богини Идуны (владелица волшебной корзины, наполненной яблоками юности) - олицетворение времени года между мартом и сентябрем; поедание яблок богами наполняло их новыми силами, давало вечную молодость.
В персидских странах бытует легенда о сорока яблоках. Там считают, что если загадаешь желание, а затем съешь одно за другим сорок плодов, предварительно подув на каждый, – желание непременно сбудется. Но если остановишься на тридцать девятом – все волшебство исчезнет, и на дом обрушатся несчастья.
Молодильное яблоко - предмет славянских сказок, делающий молодым того, кто его съест. Яблочный Спас - русское название христианского праздника Преображение Господне, в который по традиции освящаются новые сборы плодов и ягод, в дни предшествующей недели в Греции собираются первые урожаи винограда, в садах центральной России созревают первые яблоки и сливы.
В эпоху Возрождения яблоко было самым популярным фруктом в Европе. Тогдашние красавицы использовали его мякоть для косметических масок: ведь она отлично очищает поры и делает кожу упругой. Более того, от латинского слова «pomum» (фрукт) пошло французское слово «pomme» – яблоко, а от него – известное каждой девушке слово «помада»!
В геральдике яблоко является символом мира.
Один из знаков власти монарха - держава, «державное яблоко», в отличие от скипетра - символа войны.
И только в древнегреческой мифологии – причина ссоры и вражды. На свадьбе Пелея и морской нимфы Фетиды богиня раздора Эрида в отместку за то, что её не пригласили, бросила среди гостей яблоко с надписью «Прекраснейшей».
По совету Зевса богини Гера, Афина и Афродита призвали Париса выбрать из них прекраснейшую: Гера пообещала ему власть над миром, Афина - военную славу, Афродита - самую красивую из смертных женщин.
Парис вручил яблоко Афродите, которая помогла ему увезти прекрасную Елену, жену спартанского царя Менелая, в Трою, что послужило поводом к Троянской войне, а отвергнутые Гера и Афина выступили на стороне ахейцев… После этого случая яблоки впали у греков в немилость: они не использовали их в пищу иначе как для изготовления уксуса.
Рецепты блюд из яблок часто употребляются в литературных произведениях.
Ещё один герой, который любит покушать, – Карлсон. Тот самый, что живёт на крыше. Привидение с мотором. Самый обаятельный и привлекательный. В меру упитанный мужчина в самом расцвете сил. Для нас привычно, что любимая еда Карлсона – это варенье, ведь именно без него он не мог обойтись в мультипликации «Малыш и Карлсон» и «Карлсон вернулся». Однако в оригинальной книге авторства Астрид Линдгрен о варенье не говорится ни слова, там Карлсон предпочитает мясные тефтели и торт со взбитыми сливками.
Нанизав яблоки на проволоку
, Карлсон пёк их над огнём.
- Угадай, кто лучший в мире специалист по печёным яблокам? - спросил Карлсон.
- Ты, Карлсон, - ответил Малыш.
И они ели печёные яблоки, и сидели у огня, а сумерки всё сгущались.
В «Сказке о мертвой царевне и о семи богатырях» ведьма (чернавка) преподносит царевне яблоко:
Старушонка хлеб поймала:
«Благодарствую, - сказала, -
Бог тебя благослови;
Вот за то тебе, лови!»;
И к царевне наливное,
Молодое, золотое,
Прямо яблочко летит…
Пес как прыгнет, завизжит…
Но царевна в обе руки
Хвать поймала.
«Ради скуки, кушай яблочко, мой свет,
Благодарствуй за обед!»
Знаете ли вы, что такое нетленный пирог? Вот Пушкин знал. В «Евгении Онегине» есть описание застолья гурманов Питера. «Пред ним ростбиф окровавленный и трюфли – роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет, и Страсбурга пирог нетленный меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым...» Лимбургский сыр уж больно неаппетитен, а пирог поэт называет нетленным, поскольку тот доставлялся в Питер из самого Страсбурга, и за время дороги не черствел. Что он собой представляет, мы так и не поняли. По слухам, что-то с мясом.
«Винни-Пух и все, все, все». Никто не любит мёд так, как его любят медведи, а нашего любимого героя зовут Винни-Пух. Изначально Винни-Пух – персонаж повестей и стихов Алана Александра Милна. Как мы знаем, любимые занятия Пуха – сочинять стихи и есть мёд. Без сомнений, представить Винни-Пуха без бочонка мёда сложно.
Из начальной школы нам нравится басня И.А. Крылова «Ворона и Лисица», в ней автор рассказывает, что не всегда стоит доверять лисьей лести:
“Уж сколько раз твердили миру,
Что лесть гнусна, вредна:
Но только все не впрок,
И в сердце льстец всегда отыщет уголок”.
В этих словах заключѐн главный смысл басни - так поступать не годится.
Из молочных продуктов нам очень нравится Сыр. В нем больше кальция,
чем в любом другом молочном продукте, поэтому он очень полезен
для укрепления зубов и костей.
В басне И.А. Крылова «Свинья под дубом» свинья лакомилась желудями:
Свинья под Дубом вековым Наелась желудей досыта, до отвала; Наевшись, выспалась под ним; Потом, глаза продравши, встала И рылом подрывать у Дуба корни стала.
«Алиса в стране чудес» Мартовский Заяц взял часы, с задумчивым видом макнул их в чашку с чаем и уныло посмотрел на них снова – но так и не нашел ничего лучше как повторить свое замечание: “Это, знаете ли, было лучшее сливочное масло!”
А.П. Чехов в рассказе «Толстый и тонкий» описывает встречу двух старых друзей н а вокзале Николаевской железной дороги встретились два приятеля: один толстый, другой тонкий. Толстый только что пообедал на вокзале, и губы его, подернутые маслом, лоснились, как спелые вишни. Пахло от него хересом и флердоранжем. Тонкий же только что вышел из вагона и был навьючен чемоданами, узлами и картонками. Пахло от него ветчиной и кофейной гущей. Таким образом, писатель показывает разное сословие людей (занимаемая должность).
Или, например, повесть Салыткова-Щедрина «Как один мужик двух генералов прокормил»: « Вчера, - читал взволнованным голосом один генерал, - у почтенного начальника нашей древней столицы был парадный обед. Стол сервирован был на сто персон с роскошью изумительною. Дары всех стран назначили себе как бы рандеву на этом волшебном празднике. Тут была и «шекснинска стерлядь золотая», и питомец лесов кавказских, - фазан, и, столь редкая в нашем севере в феврале месяце, земляника.....»
Еда русских и зарубежных писателей.
Александр Дюма был не только великим писателем, но и истинным гурманом и знаменитым обжорой. Поэтому среди сотен его книг есть одна, не менее увлекательная, - «Большая кулинарная энциклопедия» , идея, написать которую пришла во время его путешествия по России, в конце 1858г. - его привело в восторг русское хлебосольство. В книге описаны рецепты блюд, собранные Дюма в разных странах, которые перекликаются с остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими заметками об истории кулинарии. На страницах книги даны советы по организации кухни и даже представлен гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Одна из рекомендаций А. Дюма: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».
Александр Сергеевич Пушкин , по воспоминаниям современников, был сторонником простой русской кухни. В детстве поэта заманивали к обеду печёным картофелем, который он очень любил. Любил кашу, домашний суп, варенец и моченые яблоки.
Другое любимое блюдо поэта - калья с огурцами , которую замечательно готовила няня А.С. Пушкина Арина Родионовна.
Чарльзу Диккенсу чрезвычайно повезло с женой – Кэтрин была страстной кулинаркой. Она даже издала под псевдонимом Леди Мария Клаттербак книгу «Что у нас на обед» , где она представляет собрание домашних меню, разделённых по временам года, а также несколько простых рецептов, которые были призваны помочь хозяйке XIX века придумать, что приготовить к ужину.
Помимо традиционной в Англии того времени свинины, коллекция рецептов дома Диккенсов демонстрирует и иные предпочтения и пристрастия: суп из потрохов, голова ягнёнка, пудинги, рыба и устрицы, треска в устричном соусе... и, конечно, жареный сыр – любимое блюдо Ч. Диккенса.
Александр Иванович Куприн был известным в своё время гурманом. На страницах его произведений часто встречаются кулинарные рецепты. Например, в рассказе «На покое» действие происходит в богадельне для старых актеров, где один из них вспоминает рецепт любимого Куприным салата.
Вот он: «Положить груздочков солёненьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля варёного, свёклы и огурчиков. Потом всё это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром».
Иван Андреевич Крылов был известен не только баснями, но и необычайным аппетитом, и ничем нельзя было более угодить ему, как хорошим обедом. Он отдавал предпочтение простым блюдам: щам, кулебякам, гусю с груздями или яблоками, запеченному поросенку, правда, иногда соблазнялся устрицами и уничтожал сразу от 80 до 100 штук. Только чрезвычайные обстоятельства могли заставить Ивана Андреевича отказаться от приглашения на обед. Вот один из таких случаев. Однажды его пригласили в Павловский дворец на обед к императрице Марии Федоровне. «И надобно ж беде случиться...» - его укусила оса в щеку. Конечно, поехать он никуда не мог, но отправил во дворец шуточное письмо, объяснявшее причину его отсутствия.
Крылов из кельи шлёт поклон,
Где мухою укушен он.
Сидит, раздут, как Купидон...
Нельзя ль уговорить подруг,
Чтоб вспомнить бедного Крылова,
Когда десерт пойдёт вокруг?
Поверьте, он из Ваших рук
Лекарством будет для больного.
Ганс Кристиан Андерсен в еде был неприхотлив. Сказочника вполне устраивала простая датская кухня, где, по его словам, «500 видов рыбы и варёная картошка». А ещё Г.К. Андерсен очень любил знаменитые на весь мир датские бутерброды - смёрреброды. На ломоть ржаного хлеба намазывают масло и укладывают кусочки раков или крабов, рыбы, сырокопчёного окорока, ветчины, паштета, салата и много чего ещё. И такой многоэтажный бутерброд едят при помощи ножа и вилки. Говорят, можно насчитать до 400 различных видов смёрребродов, и более 200 из них имеют собственные имена. Например, смёрреброд «Ганс Христиан Андерсен» , придуманный основателем самого известного в Дании «бутербродного» кафе Оскаром Давидсеном. Этот любознательный кулинар разыскал в дневниках писателя название продуктов, из которых тот предпочитал делать бутерброды. «Смёрреброд Андерсена был незатейлив и состоял из намазанного сливочным маслом ломтя ржаного хлеба, поджаренного постного бекона, печёночного паштета, кружочков помидора, пластины заливного из говяжьего бульона, мелко натёртого корня хрена и мелко порубленной зелени петрушки».
Николай Васильевич Гоголь имел в своей жизни две страсти - писательство и кулинарию. Котлеты, украинские галушки со сметаной, соленые огурцы на смородинном листе с хреном и чесноком – вот то самое вкусное, что любил Гоголь. Он мог подолгу рассуждать о гастрономических тонкостях, хорошо разбирался в этом вопросе и даже в безупречно приготовленных блюдах находил недостатки. Кулинарной лексикой пестрят все произведения Гоголя: знаменитые вареники, когда читаешь «Ночь перед Рождеством» , фаршированный индюк и ватрушки у Чичикова и бараний бок с кашей у Собакевича в «Мёртвых душах» , кулебяка в «Миргороде» - всего и не перечислишь! В отличие от своих героев, сам Н.В. Гоголь из-за своей бедности редко позволял себе такие изыски, но если уж доходило дело до сытного обеда, то частенько объедался так, что заболевал. Кстати, Николай Васильевич был отчаянным сладкоежкой: карманы его брюк, всегда, были полны конфет и пряников, которые он жевал не переставая. А в день своих именин, 9 мая, сам готовил вареники, галушки и прочие малороссийские блюда. Вот рецепт любимых Н.В. Гоголем галушек : на 10 порций 1 кг творога, 1 кг муки, 3 яйца, 1 ст. сметаны. «Смешать творог, муку и яйца. Раскатать массу в виде колбаски и нарезать ножом на кусочки. Варить в соленой воде до тех пор, пока все галушки не всплывут. Откинуть на решето, дать стечь воде, уложить в широкую форму или кастрюлю, облить свежей сметаной и запечь».
Лев Николаевич Толстой – солянка, яичница, утка с грибами, яблочный пудинг, крендели.
Заключение:
Несомненно, чтение классической литературы не только интересное и полезное занятие, но и удовольствие. Зачастую от приключений любимых героев нас отвлекают встречающиеся в книгах кулинарные описания. Гастрономические подробности о добывании пищи насущной литературными персонажами вызывают не только восхищение мастерством писателей, но и зверский аппетит. Вспомните: в такие моменты многим из нас приходилось отправляться на кухню, чтобы "заморить червячка". Варианты блюд помогут читателю вернуть литературные цитаты в гастрономическую современность. Такой "поход" из библиотеки на кухню вполне способен обернуться ужином с Пушкиным или завтраком с Гоголем. А кто не мечтал бы посидеть с Булгаковым за одним столом, украшенным "до блеска вымытыми салатными листьями, торчащими из вазы со свежей икрой, цельной семгой в шкуре" и "водкой в объемистом ювелирном графинчике"?
Школа – это удивительный дом, это целый мир интересных познаний.
На уроках учителя рассказывают нам много нового и интересного.
На уроках литературы мы изучаем много интересных литературных
произведений: басни, стихи, рассказы. В них описывается сила и слабость героев, их привычки, любимая еда.
Данное исследование было попыткой совместить два человеческих увлечения - хорошую литературу и вкусную еду. Гипотеза, выдвинутая нами в начале исследования, подтвердилась: в век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что мы забываем не только о традициях исконно русской кухни, но и о духовной пище. Погоня за экзотической едой стала для современного человека еще одной забавой, способной отвлечь от ежедневных стрессов, вечно преследующих житейских проблем. Принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, о том, что готовили наши предки.
Традиции современной русской кухни складывались многими столетиями, на их формирование существенное влияние оказали как религия, так и различные исторические факторы, в связи с чем, она приобрела многонационально-региональный характер.
Изучив вопрос о взаимосвязи литературы и кулинарии, можно сделать вывод, что рецепты выступают не только свидетелями культуры быта народов, различных социальных групп, но и раскрывают многообразие эстетических представлений людей о красоте окружающего их мира и об их вкусах.
По кулинарным пристрастиям в литературных произведениях можно многое сказать о состоянии народа, которому она принадлежит. Сколько вкуснейших блюд приготовили для нас такие мастера русской прозы, как Александр Пушкин, Николай Гоголь и многие-многие другие «великие повара» русской литературы. Сколько удовольствия можно получить не только от перечитывания известных с детства замечательных отрывков, но и обогатить свой кулинарный опыт, приготовив любимые блюда литературных героев.
Так что, перед тем как готовить ужин, не забудьте заглянуть на страницы художественной литературы, потому что кто, как ни талантливые мастера пера, создают национальные кулинарные мифы.
Завершить разговор о кулинарии хотелось бы следующим: в честь литературных произведений названы сладости для детей и взрослых – это конфеты. Например: «Белочка» из произведения А.С. Пушкина «Сказка о царе Салтане», «Весёлый гном» из сказки «Белоснежка» Братьев Гримм, «Винни - Пух и все, все, все» А. Милна и так далее.
Список литературы:
Пушкин А.С. «Евгений Онегин», Эксмо. 2008
Похлебкин В.В. «Из истории русской кулинарной культуры», Издательство: Центрполиграф, Серия: Классика кулинарного искусства, 2009 г.
Литературная газета №43 (6247) (2009-10-21) «Литературная кулинария, или Метафизика еды» Сергей Мнацаканян
Чехов А.П. Рассказы и повести – из-во Владос, 2009
http://restaurant-gogol.ru - Ресторан Гоголь
http://sudar.ru - Ресторан эксклюзивной русской авторской кухни «Сударь»
http://www.restoran-muromec.ru - Ресторан Илья Муромец
А. Волосков. “За чайным столом”
В описаниях застолья русская литература буквально сближается с живописью – «словесные натюрморты» великих писателей захватывают воображение не меньше, чем натюрморты реальные, нанесенные знаменитыми художниками на холст или картон, и одни другим не уступают в яркости и «вкусности».
Начнём с Пушкина – Евгений Онегин посещает ресторан « Talon » (Петербург, Невский проспект) :
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный*
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
*) Особым способом приготовленный паштет из утиной печени, трюфелей и рябчиков в тонкой хрустящей оболочке из теста.
После ресторана Онегин сразу помчался в театр:
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
Что новый начался балет.
В «Отрывках из путешествий Онегина» упоминается еще один ресторан – одесский ресторан Отона и его знаменитые устрицы:
Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры – легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет*
Меж тем невидимо растёт.
*) Устрицы в 1-й половине 19-го века были весьма дорогим удовольствием – стоимость сотни устриц доходила в ресторане до 100 рублей (например, армейский штабс-капитан зарабатывал тогда эти самые 100 рублей в месяц, а 1 кг свежего мяса стоил 40-50 коп.).
Иван Андреевич Крылов:
Прославленный русский баснописец был наделён и многими другими талантами: прекрасно знал пять иностранных языков; превосходно играл на скрипке; имел могучее здоровье – до самых холодов купался в Неве, смаху проламывая молодой лёд огромным телом, массой далеко за 100 кг. Но главной его радостью была еда. Прямо скажем, Иван Андреевич Крылов был редкостным, просто чудовищным обжорой. Как отозвался однажды о Крылове П. Вяземский, ему легче было пережить смерть близкого человека, чем пропустить обед. Вот воспоминание современника: «За один обед, которому Иван Андреевич посвящал не менее трёх часов, он поглощал немыслимое количество пищи: три тарелки ухи, два блюда пирожков-расстегаев, несколько телячьих отбивных, половину жареной индейки, на десерт – большой горшок гурьевской каши».* Пушкин, с которого мы начали наш рассказ, любил Крылова и называл его «преоригинальной тушей».
*) Каша , приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов (грецких , фундука, миндаля ), сухофруктов, сливочных пенок.
Н.В. Гоголь – «Мертвые души» (Чичиков послушал, как хозяин поместья Петр Петрович Петух заказывал своему повару «решительный обед»):
– Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы ее всю проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла… Да сделай ты мне свиной сычуг*. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подвась мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли там еще какого коренья?..
*) Свиной желудок с начинкой из молотых свиных субпродуктов (печень, почки, язык, уши), разных овощей и специй, запеченный в духовке; помещённый внутрь кусочек льда в духовке превращается в пар и делает сычуг пористым, мягким и нежным.
И. А. Гончаров – «Обломов»:
Об обеде совещались целым домом… Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу… Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!.. Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!
А.П. Чехов – из рассказа «Сирена» (дело происходит в совещательной комнате суда, где все собрались для вынесения решения):
– Ну-с, когда вы входите в дом, – начал секретарь суда, – то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Секретарь суда изобразил на своем сладком лице блаженство. – Как только выпили, сейчас же закусить нужно.
– Послушайте, – сказал председатель, поднимая глаза на секретаря, – говорите потише! Я из-за вас уже второй лист порчу.
– Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, – сказал секретарь и продолжал полушёпотом: – Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка – это трагедия!
– М-да… – согласился почетный мировой судья, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…
– Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.
Ещё Чехов – из рассказа «О бренности»:
Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар.
Л. Н. Толстой – «Анна Каренина»:
Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича. К ним тотчас подлетел официант татарской внешности.
– Если прикажете, ваше сиятельство, отдельный кабинет сейчас опростается: князь Голицын с дамой. Устрицы свежие получены.
– А! устрицы.
Степан Аркадьич задумался.
– Не изменить ли план, Левин? – сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. – Хороши ли устрицы? Ты смотри!
– Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.
– Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?
– Вчера получены-с.
– Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?
– Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.
– Каша а ла рюсс, прикажете? – сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.
– Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, – сказал Степан Аркадьич. – Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…
– Прентаньер, – подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…».
М. Булгаков – «Мастер и Маргарита» (Фока, в беседе с поэтом Амвросием, не желая есть нынешние «отварные порционные судачки», вспоминает возле входа в ресторан Грибоедова «у чугунной решетки»,* как это было до Октябрьской революции):
– Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой помните? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что нынче ваши судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики помните? Шипящий в горле нарзан?!..
*) Здесь у Булгакова описано реальное московское здание, Тверской б-р 25, он же «дом Герцена», ныне там расположен Литературный институт им. Горького.
Исаак Бабель – «Одесские рассказы»:
… И вот теперь… мы можем вернуться на свадьбу Двойры Крик, сестры Короля. На этой свадьбе к ужину подали индюков,
жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху
,
в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый прибой одесского моря? Всё благороднейшее из нашей контрабанды, всё, чем славна земля из края в край, делало в ту звездную, в ту синюю ночь свое разрушительное, свое обольстительное дело. Нездешнее вино разогревало желудки, сладко переламывало ноги, дурманило мозги и вызывало отрыжку, звучную, как призыв боевой трубы. Черный кок с «Плутарха», прибывшего третьего дня из Порт-Саида, вынес за таможенную черту пузатые бутылки ямайского рома
,
маслянистую мадеру, сигары с плантаций Пирпонта Моргана и апельсины из окрестностей Иерусалима
.
Вот что выносит на берег пенистый прибой одесского моря…
Подборка и комментарии Михаила Краснянского
Фисунова Вера
Человек в своей жизни может обойтись без многого: без телефона, одежды, Интернета, машины. Но ему просто жизненно необходимы еда и питье. Тема кулинарии всегда остро стояла в литературе.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что современный человек имеет весьма туманное представление о том, что такое русская кухня, а, читая литературные произведения и встречая в них названия блюд, редко желает познакомиться поближе с традициями исконно русской кухни.
Целью нашего исследования является анализ использования темы кулинарии в литературных произведениях XIX века, выявление взаимосвязи литературы и кулинарии.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Объект исследования : учащиеся 9-11-х классов и учителя школы. Предмет исследования:
Методы исследования
Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути.
Сколько вкуснейших блюд приготовили для нас такие мастера русской прозы, как Александр Пушкин, Николай Гоголь, Андрей Мельников-Печерский, Иван Гончаров и многие-многие другие «великие повара» русской литературы. Еда Державина воспринимается глазами, еда Гоголя - душой, еда Гончарова - только желудком, а у Чехова - языком.
Хочется надеяться, что мы возродим русскую кухню, и любимыми блюдами станут не гамбургер и суши, а варенье из сосновых шишек или одуванчиков, настоящий «пушкинский варенец» и ушное из телячьих щечек, студень из белых грибов, бараний бок с кашей, судак и красные блины.
Скачать:
Предварительный просмотр:
XIX Региональная научно-практическая конференция для молодежи и школьников «Шаг в будущее, Сибирь!»
КУЛИНАРНЫЙ РЕПЕРТУАР
В ЛИТЕРАТУРНЫХ ПРОИЗВЕДЕНИЯХ XIX ВЕКА
Г. Братск Иркутской области
г. Братск, Иркутская область
2012 г.
- ВВЕДЕНИЕ 3 стр.
- ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4 стр.
- ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9 стр.
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ 11 стр.
- СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 13 стр.
- ПРИЛОЖЕНИЕ I 14 cтр.
- ПРИЛОЖЕНИЕ II 18 стр.
- ПРИЛОЖЕНИЕ III 21стр.
- ПРИЛОЖЕНИЕ IV 22 стр.
- ПРИЛОЖЕНИЕ V 23 стр.
- ПРИЛОЖЕНИЕ VI 24 стр.
- ПРИЛОЖЕНИЕ VII 25 стр.
- ПРИЛОЖЕНИЕ VIII 26стр.
ВВЕДЕНИЕ
Человек в своей жизни может обойтись без многого: без телефона, одежды, Интернета, машины. Но ему просто жизненно необходимы еда и питье. Тема кулинарии всегда остро стояла в литературе. Как часто, читая то или иное произведение, с восторгом и умилением представляешь, как это вкусно: «пирожки с маком, рыжики, чарка водки, сушеные рыбки, соус с грибками, жиденький узвар с сушеными грушами, грибки с чабрецом, пирожки с урдою, коржики с салом … »
Как, по-вашему, выглядит символическое изображение русского стола во всем мире? Скорее всего, это живописная картина выглядит так: водка в запотевшем лафитнике, селедка с радужным отблеском на срезе, сочащемся блестящим жирком, щи в горшочке с деревянной ложкой рядом. Так почему мы позволяем так пренебрежительно отзываться о русских гастрономических традициях, бережно собранных нашими предками в течение многих веков, сочетающих пользу и удовольствие? Ответ-то крайне прост - многие рецепты и традиции утеряны и попросту «канули в лету». А ведь многие современные «шедевры» являются ничем иным, как повторением хорошо забытого старого рецепта и берут свое начало именно из русской литературы! Ботвинья, репница, курник, глазуха, няня…. за этими вкусными и знакомыми по художественной литературе названиями скрываются простые в приготовлении блюда. Да-да, наши предки не были гурманами в современном понимании.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что современный человек имеет весьма туманное представление о том, что такое русская кухня, а, читая литературные произведения и встречая в них названия блюд, редко желает познакомиться поближе с традициями исконно русской кухни.
Многие авторы литературы XIX века подарили нам шедевры русской кулинарии: сколько вкусных блюд можно приготовить, заглянув в произведения Л.Н.Толстого, А.С.Пушкина, Н.В.Гоголя, А.П.Чехова и многих других. Одна из существенных составляющих писательского мастерства - умение правдоподобно, ярко и выразительно описывать всякие съедобные вещи. Подчас такие детали играют важную роль в общем впечатлении от книги. А случалось ли с вами такое? Читая какую-либо книгу и наткнувшись на описание процесса готовки или поглощения героями особо вкусного блюда, вам остро захотелось повторить кулинарный эксперимент?
Целью нашего исследования является анализ использования темы кулинарии в литературных произведениях XIX века, выявление взаимосвязи литературы и кулинарии. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Изучить кулинарные пристрастия писателей XIX века (изучить произведения русских классиков, где присутствуют описания блюд русской кухни и научиться готовить блюда).
2. Проследить историю русской кухни и современных ресторанов, найти современные аналоги старинным рецептам.
3. Определить, чем питались наши предки, жившие в XIX веке, и изучить гастрономические пристрастия современного человека.
4. Узнать, знакомы ли учащиеся с блюдами из литературных произведений.
Объект исследования : учащиеся 9-11-х классов и учителя школы. Предмет исследования: кулинарные пристрастия писателей XIX века. Исследование посвящено двум областям человеческой деятельности: русской литературе и русской кухне.
Методы исследования : изучение литературы, анкетирование.
Гипотеза: если я проведу исследование, то узнаю, что в век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что мы забываем не только о традициях исконно русской кухни, но и о духовной пище. Принимая все кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, о том, что извлечено опытом, передано от отцов к детям.
Теоретическая часть
1.ЭКСКУРС В XIX ВЕК.
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв. характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. В начале этого периода появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста, а также возникли все другие важнейшие виды русских мучных изделий: сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п.
Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Количество блюд по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова", это и щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки. В это же время окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси похмелки, солянки, рассольники.
На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает татарская кухня, что связано с историческими событиями. В этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), а также изюм, урюк, смоква (инжир), лимоны и чай, ставшими на Руси традиционным.
Для боярского стола характерным становится большое обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 часов подряд, и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии одноименных блюд.
Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящим из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Он сохранялся до 60-70-х годов XIX века: горячее (щи, похлебка, уха); холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина); жаркое (мясо, птица); тельное (отварная или обжаренная горячая рыба); пироги (несладкие), кулебяка; каша (иногда подавали со щами); пирожное (сладкие пироги, пирожки); заедки.
Начиная с петровских времен, русская знать заимствует и вводит у себя западноевропейские кулинарные традиции. И лишь во второй половине XIX в. начинается восстановление русского национального меню, но с французскими коррективами.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. Главные черты русской кухни можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д. (Приложение I).
С середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня. В основе её - традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, которые не отличались от домашних русских печей.
Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.
2. КУЛИНАРИЯ В ЛИТЕРАТУРЕ
Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых шаблонов , из которых следует, что основная еда русских людей во все времена - капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком.
И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо - мол, была еда прежде нас, да позабыта давно… Сколько вкуснейших блюд приготовили для нас такие мастера русской прозы, как Александр Пушкин, Николай Гоголь, Андрей Мельников-Печерский, Иван Гончаров и многие-многие другие «великие повара» русской литературы.
Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Н.А. Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…
А вот как обедал главный персонаж русской словесности Евгений Онегин:
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Вчитаемся в эти строчки: из них явствует, что русские аристократы не жаловали отечественной кухни, как, впрочем, и вся аристократия мира. Им непременно подавай что-то особенное, заморское, не такое, каким кормятся соотечественники. Русскую классику я читаю с завистью не к тем блюдам, которые ели наши предки, а потому, что люди эти были так полны жизни и восторга перед ее чудесами. Вот, к примеру, Державин:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком.
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь - икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Или, например, повесть Салыткова-Щедрина «Как один мужик двух генералов прокормил»: « Вчера, - читал взволнованным голосом один генерал, - у почтенного начальника нашей древней столицы был парадный обед. Стол сервирован был на сто персон с роскошью изумительною. Дары всех стран назначили себе как бы рандеву на этом волшебном празднике. Тут была и «шекснинска стерлядь золотая», и питомец лесов кавказских, - фазан, и, столь редкая в нашем севере в феврале месяце, земляника.....»
А у Гоголя в «Старосветских помещиках» другая смысловая нагрузка: умение и возможности использовать разные домашние припасы и страстное желание хозяйки радовать мужа этими благами. Постоянно варилось варенье, желе, пастила, деланные на меду, на сахаре, на патоке.... Обедать садились в 12 часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни».
Иначе живут россияне во времена «Обломова» в романе Гончарова. На страницах, описывающих его детство, много разговоров о еде. «Об обеде совещались целым домом... Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу... Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке.»
В «Семейной хронике» Аксакова уже почти нет детализации приготовлений, лишь обобщенная оценка обеда: «Блюд было множество, одно другого жирнее, одно другого тяжелее: повар Степан не пожалел корицы, гвоздики, перцу и больше всего масла».
Зато Чехов посвятил обжорам множество произведений. Особенно знаменит в этом смысле рассказ «Апоплексический удар», где подробно выписывался желудочный экстаз гурмана, готовившегося проглотить блин с различными закусками. Секретарь мирового съезда говорит о еде, как поэт, с ним от аппетита почти истерика делается. «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели мы ее кусочек с лучком и горчишным соусом, сейчас же, благодетель вы мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но все-таки лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом - объедение! Но налимья печенка - это трагедия!..»
Описания продолжаются долго: тут и щи, и борщок, и суп, и рыбное блюдо, и дупеля, и индейка, и запеканка... И все заканчивается тем, что соблазненные этими разговорами чиновники бросают дела и отправляются в ресторан.
Опять-таки здесь описания еды не самоцель, не воспевание русской кухни. Да и блюда простые, разве что приготовлены с вдохновением, о котором сегодня мы почти забыли. Да и вся русская классика оставляет в этом смысле жизнерадостное впечатление. Герои литературных произведений то и дело садятся за стол, встают из-за стола, со вкусом выпивают, закусывают, звенят столовыми приборами, передают друг другу блюда с аппетитною начинкою.
Итак, еда Державина воспринимается глазами, еда Гоголя - душой, еда Гончарова - только желудком, а у Чехова - языком.
3. КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ СОВРЕМЕННОСТИ
Каковы кулинарные пристрастия современной русской литературы? Они отсутствуют. Ибо и сами ее персонажи вызывают некоторое сомнение в их существовании. Вообще говорят, что по кулинарным пристрастиям данной литературы можно многое сказать о состоянии народа, которому она принадлежит. Если с ее страниц исчезают обеденные столы, закуски, холодные и горячие блюда, свежие огурцы, повара, кухонные принадлежности - значит, с самим народом, а, точнее, с его творческой интеллигенцией что-то не в порядке.
В современной литературе сцены питания всегда отдают торжеством выскочки, гордо достигшего тех же благ, что и другие. Стремление быть не хуже начальства, перескочить из своей среды повыше приводит к тому, что еда оказывается мерилом общественной ценности человека. И пора сожалеть не о том, что еды мало, а о том, что пропало любопытство, любознательность, желание приготовить самое простое блюдо вкусно, с душой. Ведь из хлеба, лука, сыра, яблок, каш, картошки, молока, яиц столько можно сделать удивительные произведения искусства! А мы кормим друг друга яйцами вкрутую, пока не появится желание кукарекать, и бутербродами, примитивными и однообразными, oт которых приобретается лишь нездоровая грузность и полнота.
Наука кулинария не стоит на месте, и мы пользуемся благами XXI века, беспощадно тыча пальцем в печи СВЧ, кухонные комбайны и оцениваем свежесть продуктов по дате, выбитой на упаковке. В наш век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что всё чаще и чаще мы покупаем готовые блюда фабричного производства и всё реже готовим пищу из свежих продуктов. На мой взгляд, именно приготовление пищи вносит нотку порядка и покоя в повседневный хаос нашей современной жизни. Большинство людей едят для того, чтобы жить. Но можно есть, получая удовольствие от еды.
«Кулинарная» тема в современной литературе практически не изучена, а ведь здесь такой простор для исследований и фантазии. Мы забываем, как великолепна, проста и рациональна русская кухня. В наше время всё чаще и чаще на нашем столе возникают блюда иностранной кухни. Это неплохо, но мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Время течет неумолимо, меняя нравы, обычаи, традиции, и лишь одно остается неизменным – хлебосольство русского дома, несмотря на социальный слой. Несмотря на засилье ресторанов европейской и азиатской кухни, отрадно видеть, что исконно русская кухня занимает не последнее место среди гастрономических пристрастий людей других стран. Русские рестораны распространены во всем мире. Есть они и в Париже, есть они в Вене, Лондоне, Бостоне и Сиднее. В Стамбуле есть 6 ресторанов русской кухни высокого класса. Знаменитые русские рестораторы и просто публичные люди стали открывать собственные рестораны. Например, в Москве одними из самых известных русских ресторанов являются «Илья Муромец», «Сударь», «Гоголь» и другие (Приложение II).
Хочется надеяться, что мы возродим русскую кухню, и любимыми блюдами станут не гамбургер и суши, а варенье из сосновых шишек или одуванчиков, настоящий «пушкинский варенец» и ушное из телячьих щечек, студень из белых грибов, бараний бок с кашей, судак и красные блины….
Практическая часть
Изучив историю русской кухни, проанализировав кулинарные пристрастия авторов литературы XIX века, я решила попробовать приготовить блюда русской кухни, названия которых мне повстречались в произведениях литературы. Меня заинтересовал вопрос: знакомы ли моим ровесникам и людям старшего поколения блюда русской кухни? Любят ли они русскую кухню или предпочитают фаст-фуд? Для этого я провела исследование, которое проводилось на базе МОУ «СОШ №32» г. Братска. В нем приняли участие 20 учащихся 9 «А» класса, 20 учащихся 11 «А» класса, а также 20 учителей школы.
Порядок исследования: разработка анкеты с названиями блюд, подготовка бланков для фиксации результатов, реализация исследования, количественный и качественный анализ данных, выводы по проведенному исследованию.
Материалом для анкеты послужили несколько названий блюд русской кухни из произведений Гоголя, Чехова, Достоевского, Гончарова, Салтыкова-Щедрина. В анкете были представлены 10 наименований блюд, участникам анкетирования было предложено ответить на вопросы. (Приложение III). После проведения анкетирования были обработаны его результаты.
Результаты анкетирования
Первый вопрос анкеты: «Блюда какой кухни вы предпочитаете?» - выявил предпочтения в кухне. Проанализировав полученные результаты, можно сделать следующие выводы: Приложение IV. Обобщив результаты можно сделать вывод: (Приложение V).
Результаты анкетирования
В следующей части анкеты респондентам было предложено прочитать названия блюд, ответить, что это за блюда, из каких продуктов их готовят. Эти вопросы вызвали у респондентов определенные затруднения: (Приложение VI)
Обобщив результаты можно сделать вывод, что большая часть респондентов к русской кухне относится равнодушно. Проблема заключается в том, что большинство опрашиваемых имеют весьма туманное представление о том, что такое русская кухня, а, читая литературные произведения и встречая в них названия блюд, у детей не возникает желания познакомиться поближе с традициями исконно русской кухни.
Результаты анкетирования
Последний вопрос анкеты: «В каком литературном произведении вы встречали названия этих блюд» - показал, насколько любят читать респонденты и насколько они внимательны (Приложение VII)
Обобщив полученные результаты, следует отметить, что прослеживается определенная взаимосвязь между возрастом и знаниями и предпочтениями. Юные респонденты предпочитают блюда японской кухни, почти не знакомы с блюдами старинной русской кухни и мало читают; самые читающие - учителя, они же отдают свое предпочтение блюдам русской кухне.
В ходе проведения анкетирования респонденты очень заинтересовались разнообразием и необычностью указанных блюд. После проведенного анкетирования нами было предложено провести кулинарный турнир. Каждому участнику турнира было предложено приготовить блюдо из произведения Гоголя, Чехова, Пушкина, рассказать рецепт его приготовления, и, что самое важное, не забывая о литературе, представить блюдо (выдержкой из произведения). Следующей частью турнира – была викторина с вопросами (Приложение VIII).
Итак, у всех у нас общая слабость: любим мы вкусно поесть! Только вот почему-то кулинарной избирательностью большинство из нас не страдает. В нашем рационе давно прописались «иностранцы». И даже младенцы в курсе, что такое гамбургеры, суши и пицца. А вот названия таких блюд как перепеча, няня или ботвинья – наоборот звучат для нас как иноземные. А ведь это исконно русские блюда! Все это лишний раз говорит о глубокой внутренней пропасти, которая разделяет нас и наших великих предков. А ведь есть традиции, которые могут не только органично войти в повседневную жизнь каждой семьи. Надо с уважением относиться к нашим кулинарным традициям. А для этого, прежде всего, необходимо изучить эти самые традиции.
Гастрономическое искусство, как и театральное, мимолетно: оно оставляет следы лишь в нашей памяти. Вот эти воспоминания о волнующих и радостных событиях, пережитых за столом, и составляют сюжеты кулинарной прозы. Не зря так прекрасны описания еды в классической литературе, в том числе и русской.
Заключение
Данное исследование было попыткой совместить два моих давних увлечения - хорошую литературу и вкусную еду. Гипотеза, выдвинутая мной в начале исследования, подтвердилась: в век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что мы забываем не только о традициях исконно русской кухни, но и о духовной пище. Погоня за едой экзотической стала для современного человека еще одной забавой, способной отвлечь от ежедневных стрессов, вечно преследующих житейских проблем. Принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, о том, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни.
Традиции современной русской кухни складывались многими столетиями, на их формирование существенное влияние оказали как религия, так и различные исторические факторы, в связи с чем, она приобрела многонационально-региональный характер.
Изучив вопрос о взаимосвязи литературы и кулинарии, можно сделать вывод, что рецепты, а также описание самих трапез и традиций в кулинарной культуре, сноски, поясняющие состав и значение блюда, содержащиеся в произведениях художественной литературы, выступают не только материальными свидетелями культуры быта народов, различных социальных групп, но и раскрывают многообразие эстетических представлений людей о красоте окружающего их мира и об их вкусах.
По кулинарным пристрастиям в литературных произведениях можно многое сказать о состоянии народа, которому она принадлежит. Сколько вкуснейших блюд приготовили для нас такие мастера русской прозы, как Александр Пушкин, Николай Гоголь, Андрей Мельников-Печерский, Иван Гончаров и многие-многие другие «великие повара» русской литературы. Сколько удовольствия можно получить не только от перечитывания известных с детства замечательных отрывков, но и обогатить свой кулинарный опыт, приготовив любимые блюда литературных героев.
Кушать любят все. Русские тоже. Но у одних народов этот процесс доведен до гастрономического совершенства, другие же опрокидывают в себя стакан тростниковой водки, закусывают его хорошим куском собачатины и считают проблему решенной. Первые называют вторых варварами, вторые первых - гнилыми аристократами. И обе стороны по-своему правы. Потому что национальная гастрономическая традиция может возникнуть только у развитого народа - и именно в его культурном слое.
Разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии гамбургером, в искусстве - телевизором, в спорте - покером.
Так что, перед тем как готовить ужин, не забудьте заглянуть на страницы художественной литературы, потому что кто, как ни талантливые мастера пера, создают национальные кулинарные мифы.
Список литературы
- Пушкин А.С. «Евгений Онегин», Эксмо. 2008
- Похлебкин В.В. «Из истории русской кулинарной культуры», Издательство: Центрполиграф, Серия: Классика кулинарного искусства, 2009 г.
- Гоголь Н.В. Повести. «Ревизор». «Мертвые души», издательство: АСТ, 2008 г.
- Гончаров И. «Обломов» , изд-во Мир книги, 2008 г.
- Достоевский Ф. «Братья Карамазовы» Издательство: Серия: Русская классика, изд-во Эксмо, 2008
- Литературная газета №43 (6247) (2009-10-21) «Литературная кулинария, или Метафизика еды» Сергей Мнацаканян
- Салтыков-Щедрин М.Е. «Господа Головлевы» Издательство: Сибирское университетское издательство, 2009 г.
- Чехов А.П. Рассказы и повести – из-во Владос, 2009
- http://restaurant-gogol.ru - Ресторан Гоголь
- http://sudar.ru - Ресторан эксклюзивной русской авторской кухни «Сударь»
- http://www.restoran-muromec.ru - Ресторан Илья Муромец
Предварительный просмотр:
ПРИЛОЖЕНИЕ I
Кулинарный репертуар русского человека
Тюри - квасные, щаные, молочные. Похлебки - крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками. Окрошки - мясные, рыбные. Ботвиньи - квасные, запарные. Щи - из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Борщи - из квашеной свеклы, из борщевика. Топлёнка. Калья - рыбная, куриная. Рассольник. Пигус. Похмелка. Солянки - рыбные, мясные. Уха - простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами. Рыба просольная - пластовая, бочковая, провесная, сухая. Икра - зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке. Сельдянка. Квашения - капуста, свекла, борщевик, репа. Соления - огурцы, грибы «черные», рыжики, грузди.
Мочения - брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня. Солонина. Буженина. Пернатая дичь - жареная, рассольная, запеченная в сметане.
Студень. Кишки чиненые. Няня. Сальник. Тельное - рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное. Кашка рыбная. Мясо - разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное. Зайцы - рассольные, духовые. Взвары к мясу и дичине - ягодные, хренные, сметанные, капустные. Раки - вареные, кашневые. Грибы печеные. Сыры - сливочные, сметанные, губчатые. Творог. Битой творог. Пасочки творожные. Варенец. Молоко топленое. Сырники. Яйца каленые. Драчёна. Репница. Брюковница. Тыковник. Тебечник. Пареная репа. Пареная капуста. Редьковник. Редька - тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями. Кисели - гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок Блины - красные, молочные, пшенные, гороховые, сырные. Кундумы. Оладьи. Соковеня. Перепечи. Кокурки Левашники. Куличи. Варенцы. Пряники - медовые, мятные, битые, сырые. Коврижки - медовые, вяземские, сахарные. Сочни. Пряженцы.
Лествицы. Жаворонки. Баранки. Витушки. Гречники. Сушки. Пирожки пряженые. Расстегаи. Кулебяки - мясные, рыбные, грибные. Пироги - подовые, пряженые, блинные, слоеватые. Караваи - битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые стрядные. Курник Сгибни. Шаньги. Толоконник. Житник Пшеничник Леваши - земляничные, брусничные, ежевичные, малиновые. Мазюня Саламата Мучница Густуха
Каши
Гречневая каша. Ячная каша. Житная каша. Глазуха. Овсяная каша. Пшённая каша. Толокняная каша
Десерты
Взвары сладкие - медвяные, квасные, ягодные. Яблоки и груши в патоке. Редька в патоке
Маковое молоко. Гороховый сы
Напитки
Морсы. Квасы - белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый. Мёд ставленный - белый, простой, клюковный, сахарный. Сбитень. Взварец.
Вода - брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.
Предварительный просмотр:
ПРИЛОЖЕНИЕ IV
Блюда какой кухни вы предпочитаете?
Вкусная еда восхищала классиков не меньше, чем женские прелести или красивые пейзажи. Художественным описаниям блюд могут позавидовать лучшие кулинары мира. В гастрономических эссе есть рецептура и исторические свидетельства, веяние времени и традиции народа, признаки изворотливой бедности или роскошной жизни.
Оценка
ХОЧУ подобрал 10 несложных в приготовлении рецептов, которые выручат вас в летнюю жару.
Форшмак из сельди
«В тот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу в рисом и компот из сушеных яблок» (Илья Ильф, Евгений Петров «Двенадцать стульев» )
Справка
В переводе с идиша «форшмак» означает «перед вкусом», или «предвкушение». В еврейскую кухню блюдо пришло из восточной Пруссии, где форшмакеном называли закуску из мякоти дичи или жареной печенки, промолотых с сельдью, сливочным маслом и пряностями. В форшмакен добавляли грибы, артишоки, картошку. Еврейские кулинары убрали из рецепта мясо, и трансформировали блюдо в паштет. Рубили селедку из соображений экономии: рыба со дна бочки стоила намного дешевле.
Ингредиенты
Филе малосоленой сельди (500 г), пшеничный батон или хлеб без корки (400 г), репчатый лук (200-400 г), молоко или 10%-ные сливки (400 мл), масло растительное (60 мл), сливочное масло (60 г), 4 куриных яйца, сметана (30 г), сухарная крошка (20-40 г), мускатный орех, молотый черный перец.
Приготовление
1. Филе сельди и батон, вымоченный в молоке или сливках, пропустить через мясорубку.
2. Лук порезать полукольцами и подрумянить на среднем огне.
3. Протереть желтки двух яиц, белки взбить в пену. Все компоненты соединить, приправить мускатным орехом и аккуратно перемешать.
4. Смазать дно сковородки маслом, присыпать сухарной крошкой, выложить селедочную массу и подержать полчаса в духовке, нагретой до 150 гр.
5. Подавать горячим, полив растопленным сливочным маслом.
.jpg)
Суп из моркови и репы
«Прекрасно понимая, что значит предложить гостям, живущим в провинциальном сицилийском городке, обед, который начинался бы супом-пюре, князь нарушал правила благородной кухни тем более охотно, что это отвечало его собственным вкусам» (Томази ди Лампедуза «Гепард» )
Справка
Морковные супы можно хранить в морозильной камере. Идея консервировать супы не нова. В 17-м веке Мартен изобрел технологию создания порошкового супа. Продукт предназначался для снабжения супами французской армии. Еще 200 лет назад Михаил Ломоносов заказал вольному кухмистеру кайзеру сделать сушеный суп со специями и без специй для экспедиции капитана Чичагова на Камчатку.
Ингредиенты
Морковь (300 г), репа (300 г), головка репчатого лука, апельсин, бульон (750 мл), сахарная пудра (1 ч.л.), молотый кайенский перец, сливочное масло, соль.
Приготовление
1. Морковь и репу вымыть, очистить, натереть на терке. Очистить и мелко нарезать лук. овощи обжарить на масле в жаропрочной кастрюле на сильном огне.
2. Добавить бульон. Закрыть крышкой и тушить 15 минут на среднем огне.
3. Натереть цедру апельсина на терке, отжать сок. Цедру подержать в кипятке пять минут и остудить под проточной водой.
4. Добавить в суп половину апельсинового сока, сахарную пудру, перец, соль. Перемешать и влить оставшийся сок. Подавать горячим, посыпав тертой апельсиновой цедрой.
Печень по-берлински
«Из маленького трактира доносился запах жареной печенки и лука. Наши сердца забились учащенно. Хозяйка подавала печенку и жареную картошку. В качестве вступления она поставила бутылку хлебной водки» (Эрих Мария Ремарк «Три товарища» )
Справка
Это кушанье подавали еще на придворных балах Фридриха Великого. Монарх правил в голодные времена, и чтобы население не вымерло с голода, приказал ввозить в Пруссию жирную сельдь. Идея кормить голодный народ селедкой пришлась как нельзя кстати в СССР в 20-е годы прошлого века. Но вернемся к печенке. Король не имел понятия о диетологической ценности печени, просто он был по-немецки бережлив, к тому же придворные повара отлично готовили. Сейчас каждый знает, что печень содержит полноценные белки, коллаген, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества. Блюдо по-прежнему готовят в немецкой столице
Ингредиенты
Четыре куска телячьей печенки (толщиной около 1 см), три средних луковицы, два зеленых яблока, сливочное масло (100 г), соль, белый перец.
Приготовление
1. Лук нарезать кольцами, обжарить на сливочном масле до хрустящей корочки, поставить в теплое место.
2. Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать кольцами толщиной 1 см, обжарить до мягкости на сливочном масле, поставить в теплое место.
3. Печенку обвалять в муке, посолить, поперчить, обжарить на сильном огне по 4 мин с каждой стороны.
4. Готовую печенку выложить на тарелку, сверху положить два кружочка яблока, посыпать жареным луком.
Баклажанная икра
«Петр Васильевич был неумолим. Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, - пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую» (Валентин Катаев «Катакомбы» )
Справка
«Баклажанная икра по-одесски» ведет свою родословную от ближневосточного блюда Imambayildi (имам упал в обморок), надо полагать, от восхитительного вкуса тушеных овощей. В мире существует множество схожих блюд, отличающихся способом предварительного приготовления баклажанов. Их можно варить, тушить, запекать целиком в духовке или на гриле, обжаривать. На Ближнем востоке подается под общим названием «мезе». Блюдо диетическое, так как используется капелька масла для подрумянивания лука, а овощи тушатся в томатном соке.
Ингредиенты
Баклажаны (3 кг), помидоры (3 кг), сладкий перец (1,5 кг), лук (1 кг), соль, перец, растительное масло для обжарки лука.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ - 10 аудиокниг, которые ты должна закачать в свой плеер
Приготовление
1. Овощи помыть, лук почистить, баклажаны почистить и целиком опустить в кипяток. Варить, пока не станут мягкими.
2. Лук прокрутить на мясорубке или в комбайне и обжарить на масле. Прокрутить отваренные баклажаны и добавить их к луку на сковородке.
3. Пропустить в комбайне помидоры и добавить к овощам. Прокрутить очищенный перец и тоже положить на сковородку.
4. Тушить, пока не выпарится жидкость, постоянно помешивая. Почти готовую икру посолить и поперчить по вкусу.
Цветная капуста с зеленью
«Он похож на глаз насекомого, увеличенный в тысячи раз, - сказал Хуан, проводя пальцем по плотной сероватой поверхности. - Подумай только, ведь это цветок, огромный цветок капусты, цветной кочан. Че, да он похож еще и на растительный мозг. О цветной кочан, какие в тебе мысли?» (Хулио Кортасар «Экзамен» )
Справка
В 12-м веке мавры привезли цветную капусту в Испанию, спустя пару веков культура попала в Италию. В Англию цветная капуста добралась только в 17-м столетии, а в Россию и того позже, в 18-м веке. Первоначально капусту отваривали в молоке, а спустя сто лет в моду вошел способ, которым мы пользуемся и сегодня. Капусту разбирали на соцветия и просто отваривали. Белая часть корешков - это не листья, а не развитые побеги. В них содержатся вещества, которые не успели перейти в цветок: витамины С и К, а также фолиевая кислота и магний.
Ингредиенты
Большой кочан цветной капусты, сливочное масло (6 ст.л.), средняя репчатая луковица, зубчик чеснока, пучок петрушки, панировочные сухари (2 ст.л.), яйцо, вода, соль.
Приготовление
1. Залить цветную капусту, разобранную на соцветия, холодной подсоленной водой и варить до готовности. Выложить капусту на блюдо и накрыть крышкой, чтобы удержать тепло.
2. Растопить 4 ложки сливочного масла и добавить измельченный лук. Пассеровать одну минуту, добавить давленый чеснок и обжаривать две минуты, пока лук не станет прозрачным.
3. Снять сковороду с огня, добавить туда мелко нарезанную петрушку, панировочные сухари, сваренное вкрутую и нарезанное яйцо, соль и оставшееся масло.
4. Перемешать с цветной капустой и подавать к столу.
Яйца «Бенедикт» с рыбой
«Мисс Марпл осторожно, но уверенно воткнула нож. И не разочаровалась. Вытек густой, ярко-желтый желток, похожий на крем. Прекрасные яйца! Все совершенно горячее. Настоящий завтрак» (Агата Кристи «Отель «Бертрам» )
.jpg)
Справка
На самом деле яйца «Бенедикт» - это бутерброд с хитро приготовленным яйцом. Если у вас получится добиться желаемого результата, считайте, что завтрак аристократа у вас в кармане. Кстати «пашот» в переводе с французского означает «карман». По одной из версий яйца «Бенедикт» придумали монахи-бенедиктинцы, по другой - шеф-повар французского ресторана приготовил их для своих постоянных клиентов, супружеской пары по фамилии Бенедикт.
Ингредиенты
Четыре яйца, несколько ломтиков соленой красной рыбы, хлеб без корочки для гренок, лук, укроп. Для соуса: два яйца, сливочное масло (100 г), винный уксус (1 ст.л.), свежий лимонный сок (1 ст.л.), соль, черный молотый перец.
Приготовление
1. Хлеб слегка обжарить в сливочном масле. Нарезать кусочками красную рыбу, нашинковать зелень.
2. Для соуса отделить желтки от белков. Желтки посолить, поперчить и хорошо взбить. Довести до кипения лимонный сок и уксус, влить желтки в лимонную смесь, взбить еще раз. Растопить масло и медленно ввести его в смесь. Взбить белки и вмешать их в соус.
3. Для приготовления яиц пашот разбить сырые яйца в отдельные чашки. В несильно кипящую воду добавить 3 ст. ложки уксуса и 1 ст. ложку соли (на два литра воды). Очень аккуратно вылить яйца в воду и варить, пока белок не сварится. Желток должен остаться жидким.
4. На каждую гренку положить рыбу, зелень и яйцо. Обильно полить соусом. Слегка надрезать яйца, чтобы из них немного вытек желток. Сразу подавать на стол.
Гаспаччо
«Блюдо подали в большой миске. Хрустящие кусочки огурца, помидоры, чесночный хлеб, зеленый и красный перец и лед плавали в приправленной перцем жидкости, похожей на смесь растительного масла и уксуса» (Эрнест Хэмингуэй «Райский сад» )
Справка
Национальное андалузское блюдо едят в самую жару, в середине летнего дня. Гаспаччо не варят, подают к столу холодным, иногда запивают бокалом хереса. В его состав входит множество свежих овощей, что делает его очень полезным. На финальной стадии приготовления продукты перемешиваются в миксере, так что можно спорить к какой категории относится блюдо: суп, салат или напиток. Настоящий гаспаччо отличается сладковатым вкусом, без преобладания вкуса какого-либо из ингредиента.
Ингредиенты
Помидоры (1 кг), небольшой огурец, сладкий зеленый перец (1 шт), сладкий красный перец, сок одного лимона, луковица, два зубчика чеснока, небольшой красный горький перец, оливковое масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
1. Вымыть овощи. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать, выложить в салатник.
2. Вскипятить воду, на минуту опустить в нее помидоры и снять с них кожицу. Надавив на помидоры, удалить из них семечки. Четвертую часть помидоров нарезать кубиками и поставить в холодное место. Остальные измельчить и переложить в салатник.
3. Почистить огурец, нарезать мелкими кубиками и поставить в холодное место. Перец почистить, нарезать, положить в салатник. Влить оливковое масло, 2 ст.л. холодной воды и сок лимона. Смешать миксером содержимое салатника, приправить по вкусу специями.
4. Закрыть салатник пищевой пленкой и поставить в холодильник на два часа. Подавать с нарезанными кубиками огурцами и помидорами. Можно подавать с крутонами и крутыми яйцами, нарезанными кубиками.
Бифштекс с жареным картофелем
«- Я ж тебе, мерзавец, русским языком сказал: бифштекс с жареным картофелем. Где же картофель? Где, я спрашиваю русским языком, жареный картофель? - Виноват-с, они сейчас поджарятся-с. Они у нас вареный. Обождите-с. Они сей минут-с! Бородач задохнулся от негодования.- «Обождите-с»! Я буду ждать, а бифштекс будет стынуть? Молчать! Нахалы!» (Надежда Тэффи «Воспоминания» )
.jpg)
Справка
Слово «бифштекс» позаимствовано из английского языка. В переводе на русский дословно означает «кусок говядины». Натуральный бифштекс вырезают одним куском из утолщенной части говяжьей вырезки. Виды бифштекса характеризуют степенью его прожарки: с кровью, непрожаренный, средний, почти прожаренный, прожаренный. Важными составляющими блюда являются соус и гарнир. Лучшим гарниром к бифштексу считается жареный картофель.
Ингредиенты
Говяжья вырезка (8 кусков), оливковое масло (100 мл), измельченная петрушка (2 ст.л.), нарезанный лук (2 ст.л.), лимонный сок (1 ст.л.), картошка (500 г), сливочное масло, укроп.
Приготовление
1. Отбить деревянным молотком говядину до толщины примерно 1 см.
2. Замариновать ломтики в смеси пряностей, оливкового масла, петрушки, лука, лимонного сока.
3. Обжарить с двух сторон на очень сильном огне.
4. Подавать на стол с обжаренным в сливочном масле картофелем, посыпав укропом.
Лимонный рис
«Мне кажется, мир хорош, - зевнул Ким. - А нет ли чего поесть? Я со вчерашнего дня ничего не ел. - Я забыл о твоих потребностях. Вон там хороший бхотияльский чай и холодный рис» (Редьярд Киплинг «Ким» )
Справка
Лимонный рис - превосходное блюдо для летних пикников. Вкус и запах ему придает лимон, поэтому рекомендованное количество пряностей лучше не превышать. После уборки урожая рис Басмати выдерживается в течение года, приобретая рассыпчатость, легкость и ореховый привкус и аромат. Рис Басмати не отбеливают, не шлифуют и не промасливают, как это обычно делают с другими сортами.
Ингредиенты
Рис Басмати (350 г), топленое масло (1 ст.л.), семена кумина (1/2 ч.л.), семена горчицы (1 ч.л.), палочка корицы, стручок зеленого острого перца, 850 мл воды, соль (1 ст.л.), куркума по желанию (1/2 ч.л.), лимонный сок (125 мл), сливочное масло (2 ст.л.), лимон, пять веточек петрушки.
Приготовление
1. Рис промыть, замочить в холодной воде на 20 минут и откинуть на сито. Нагреть в кастрюле масло, бросить в него семена кумина, горчицы и корицу. Когда цвет семян изменится, добавить нарезанный горький перец и рис.
2. Обжаривать рис две-три минуты, помешивая. Когда зерна начнут становиться прозрачными, влить в кастрюлю соленую воду, довести до кипения и дать покипеть минуту. Для желтого цвета можно добавить куркуму. Уменьшить огонь и варить 20 минут.
3. Снять крышку, вынуть корицу. Сбрызнуть лимонным соком и положить кусочки масла. Варить без крышки еще три минуты.
4. Осторожно перемешать рис вилкой. Каждую порцию украсить веточкой петрушки и долькой лимона.
Мороженое с орехами
«Хозяин таверны Сервера сбивал в кувшинах сливочное мороженое с орехами и миндалем, мы с Федерико смотрели на его работу и облизывались. Я и сейчас помню. как Сервера, маленький, тощий, с огромными усами, достает из кувшина мороженое деревянной палочкой» (Франсиско Гарсиа Лорка «Федерико и его мир» )
.jpg)
Справка
Европа позаимствовала у Китая макароны, пельмени, чай и мороженое. Подобие холодного десерта в Китае подавали еще в 3000 году до нашей эры. В Европе готовить замороженные соки не умели. Такие смеси замерзают при минус 20 градусов, а лед дает температуру близкую к нулю градусов. Секрет получения низкой температуры китайцы хранили как государственную тайну. В 11-м веке мороженое все-таки пришло в Европу, готовили его для королевских особ. Сорта жирного мороженого называются пломбир. Назван десерт в честь французского города Пломбьер.
Ингредиенты
Полстакана молока, два яичных белка, один желток, сахарная глазурь (1,5 стакана), взбитые сливки (1,5 стакана), орехи.
Приготовление
1. В небольшой посуде взбить яичные белки, добавляя по одной ст. ложке сахар.
2. Когда масса станет однородной, добавить желток.
3. Влить охлажденное молоко. В отдельной посуде взбить сливки, после этого соединить содержимое емкостей.
4. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышками и поместить в морозильную камеру. Подавать, посыпав орехами.
