Με υψηλή αναλογία κολλαγόνου στο άπαχο κρέας, η θρεπτική του αξία μειώνεται απότομα. Η παρουσία 12-25% κολλαγόνου στα τρόφιμα δεν εξασφαλίζει την πρωτεϊνική σύνθεση των ιστών ακόμη και με την προσθήκη των αμινοξέων που λείπουν. Το κολλαγόνο, όταν θερμαίνεται με νερό, μετατρέπεται σε κόλλα - γλουτίνη (ζελατίνη).
Η κατανάλωση τροφών που περιέχουν μεγάλες ποσότητες κολλαγόνου σε μορφή ζελατίνης έχει αρνητική επίδραση στη λειτουργία των νεφρών. Η ελαστίνη αποτελεί περίπου το 1% του συνολικού κρέατος.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό στο κρέας επηρεάζει αρνητικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες των γαστρονομικών προϊόντων που λαμβάνονται από τέτοιο κρέας. Επί του παρόντος, για τον προσδιορισμό της θρεπτικής αξίας του κρέατος, έχει προταθεί μια αναλογία δύο αμινοξέων - τρυπτοφάνης και υδροξυπρολίνης. Σε αυτή την αναλογία, η τρυπτοφάνη χαρακτηρίζει την περιεκτικότητα σε πλήρεις πρωτεΐνες και η υδροξυπρολίνη χαρακτηρίζει την περιεκτικότητα των ημιτελών. Η αναλογία τρυπτοφάνης προς υδροξυπρολίνη σχετίζεται αντιστρόφως με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού.
Η αναλογία τρυπτοφάνης προς υδροξυπρολίνη και η περιεκτικότητα του συνδετικού ιστού στον μυϊκό ιστό (longissimus dorsi μυς) των βοοειδών
Δείκτες Τρυπτοφάνη/υδροξυπρολίνη
Πρωτεΐνες συνδετικού ιστού (% της συνολικής πρωτεΐνης)
Πάχος υψηλότερο 5,8 2,1
μέσος όρος 4,8 2,4
κάτω από το μέσο όρο 2,5 3,5
Σημαντικό συστατικό του κρέατος είναι οι εκχυλιστικές ουσίες, οι οποίες χωρίζονται σε αζωτούχες και χωρίς άζωτο. 1 κιλό κρέατος περιέχει κατά μέσο όρο 3,5 g αζωτούχων εκχυλισμάτων. Το χοιρινό περιέχει τις πιο αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες - η συνολική περιεκτικότητά τους φτάνει τα 6,5 g ανά 1 κιλό μυϊκού ιστού. Η μικρότερη ποσότητα εκχυλιστικών ουσιών παρατηρείται στο αρνί - 2,5 g ανά 1 κιλό μυός. Από αυτή την άποψη, σε περιπτώσεις όπου είναι απαραίτητος ο περιορισμός των εκχυλιστικών ουσιών, μπορεί να συνιστάται άπαχο αρνί.
Αζωτούχα εκχυλίσματα- καρνοσίνη, κρεατίνη, ανσερίνη, πουρινικές βάσεις (υποξανθίνη) κ.λπ. Η κύρια σημασία των εκχυλιστικών έγκειται στις γευστικές τους ιδιότητες και στην διεγερτική τους δράση στην έκκριση των πεπτικών αδένων.
Η παρουσία αζωτούχων εκχυλισμάτων γ. Η γεύση του κρέατος, ειδικά των ζωμών και της κρούστας που σχηματίζεται κατά το τηγάνισμα του κρέατος, καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό. Το κρέας των ενήλικων ζώων είναι πιο πλούσιο σε εκχυλιστικές ουσίες και έχει πιο έντονη γεύση από το κρέας των νεαρών ζώων. Αυτό εξηγεί ότι δυνατοί ζωμοί μπορούν να ληφθούν μόνο από το κρέας ενήλικων ζώων. Οι εκχυλιστικές ουσίες του κρέατος είναι ενεργητικά διεγερτικά της έκκρισης των γαστρικών αδένων και επομένως οι δυνατοί ζωμοί και το τηγανητό κρέας διεγείρουν την έκκριση των πεπτικών υγρών στο μέγιστο βαθμό. Το βραστό κρέας δεν έχει αυτή την ιδιότητα και ως εκ τούτου χρησιμοποιείται ευρέως σε μια διαιτητική, χημικά ήπια δίαιτα, για γαστρίτιδα, πεπτικά έλκη, ηπατικές παθήσεις και άλλες παθήσεις του πεπτικού συστήματος.
Εκχυλίσματα χωρίς άζωτο- γλυκογόνο, γλυκόζη, γαλακτικό οξύ - περιέχονται στο κρέας σε ποσότητα περίπου 1%. Ως προς τη δραστηριότητά τους, είναι σημαντικά κατώτερα από τα αζωτούχα εκχυλίσματα.
Τα κύρια εκχυλίσματα ξύλου είναι οι ρητινώδεις ουσίες, οι τανίνες και τα κόμμεα. Όταν αυτές οι ουσίες εξάγονται από ξύλο, η δομή και η σύνθεση των κυτταρικών τοιχωμάτων δεν υφίστανται σημαντικές αλλαγές, με αποτέλεσμα το εξαγόμενο ξύλο να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μεταγενέστερη επεξεργασία, όπως ακριβώς το φυσικό ξύλο. Ρητινώδεις ουσίες.
Περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες φλοιού λεύκας
Ο Ε.Ν. Lubysheva, S.V. Soboleva Κρατικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Ανώτατης Επαγγελματικής Εκπαίδευσης "Κρατικό Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο της Σιβηρίας" Η λεύκα είναι ένα από τα ταχύτερα αναπτυσσόμενα είδη δέντρων της εύκρατης ζώνης της Ρωσίας. Το αυξημένο ενδιαφέρον για αυτό εξηγείται από τα βιολογικά χαρακτηριστικά και την οικονομική του αξία. Όταν συγκομίζεται και χρησιμοποιείται κυρίως, ο φλοιός παραμένει στις επιχειρήσεις της ξυλουργικής και της βιομηχανίας χαρτοπολτού και χαρτιού σε ποσοστό 15% της επεξεργασμένης ξυλείας. Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός εργασιών στη βιβλιογραφία που είναι αφιερωμένες στη μελέτη των εκχυλιστικών ουσιών της βιομάζας λεύκας με τη χρήση διαφόρων εκχυλιστικών μέσων (ακετόνη, αιθυλική και ισοπροπυλική αλκοόλη), αλλά πρακτικά δεν υπάρχουν δεδομένα για την απομόνωση
εκχυλιστικές ουσίες φλοιού λεύκας Populus balsamifera.
Είναι ενδιαφέροντα γιατί είναι πλούσιες σε βιολογικά δραστικές ουσίες που παρουσιάζουν αντιμικροβιακές και αντιμυκητιακές ιδιότητες και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται στη λαϊκή ιατρική από την αρχαιότητα ως αντιφλεγμονώδη φάρμακα.
Σκοπός αυτής της εργασίας ήταν να προσδιοριστεί η εποχιακή δυναμική της περιεκτικότητας σε εκχυλιστικές ουσίες στο φλοιό λεύκας. Ως εκχυλιστικά χρησιμοποιήθηκε αιθανόλη διαφόρων συγκεντρώσεων (60 και 96%).
Ως αντικείμενο μελέτης χρησιμοποιήθηκε ο φλοιός του Populus balsamifera. Η δειγματοληψία πραγματοποιήθηκε χειροκίνητα τον Οκτώβριο, Φεβρουάριο, Απρίλιο στην περιοχή Kirovsky του Krasnoyarsk (εργοστάσιο SibTyazhMash) και στην επικράτεια του φυσικού καταφυγίου Stolby. Ο ξηρανθείς στον αέρα φλοιός συνθλίβεται σε μέγεθος σωματιδίων 3-5 mm και λαμβάνεται ένα εκχύλισμα νερού-αλκοόλης. Η περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες προσδιορίστηκε με τη γνωστή μέθοδο στη χημεία του ξύλου (με την απώλεια μάζας της ουσίας), την υγρασία - με τη μέθοδο ξήρανσης σε φούρνο σε θερμοκρασία 105 °C.
Για τη λήψη εκχυλισμάτων, καλό είναι να γίνει η συγκομιδή του φλοιού Μάρτιο-Απρίλιο, γιατί κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου περιέχει τη μέγιστη ποσότητα εκχυλισμάτων. Για την πληρέστερη εκχύλιση των εκχυλισμάτων, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται αιθανόλη 96%, παρέχοντας απόδοση 43,5%. Η διάρκεια της εκχύλισης δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 5 ώρες σε θερμοκρασία 80 °C. Μια περαιτέρω αύξηση του χρόνου και της θερμοκρασίας της διαδικασίας εκχύλισης δεν οδηγεί σε αύξηση της απόδοσης των εκχυλισμάτων. Περαιτέρω μελέτες της χημικής σύστασης των εκχυλισμάτων που λαμβάνονται είναι απαραίτητες για τον προσδιορισμό του πεδίου εφαρμογής.
Οι εκχυλιστικές ουσίες περιλαμβάνουν ουσίες που εξάγονται από ξύλο με ουδέτερους διαλύτες (νερό ή οργανικούς διαλύτες). Βρίσκονται κυρίως στις κυτταρικές κοιλότητες και στους μεσοκυττάριους χώρους και μπορούν επίσης να διαπεράσουν τα κυτταρικά τοιχώματα.
Η περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες στο ξύλο ποικίλλει σημαντικά, από 1 έως 40% (για παράδειγμα, στο ξύλο quebracho) και ακόμη περισσότερο, και εξαρτάται κυρίως από το είδος, την ηλικία, τις συνθήκες ανάπτυξης του δέντρου κ.λπ. η περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες είναι μικρή, κατά μέσο όρο 2-4%. Εξαίρεση. είναι η δρυς, το ξύλο της οποίας περιέχει σημαντική ποσότητα τανινών. ,
Παρά τη μικρή περιεκτικότητα, ο ρόλος των εκχυλισμάτων στο ξύλο είναι πολύ μεγάλος. Του δίνουν χρώμα, οσμή, γεύση και μερικές φορές τοξικότητα. Η αντοχή του ξύλου σε προσβολή εντόμων, μυκητίαση και σήψη εξαρτάται από την παρουσία εκχυλιστικών ουσιών.
Η φύση των εξορυκτικών προϊόντων είναι πολύ διαφορετική. Περιλαμβάνουν σχεδόν όλες τις κατηγορίες οργανικών ενώσεων. 
Μερικές φορές οι εκχυλιστικές ουσίες προκαλούν δυσκολίες στην παραγωγή (για παράδειγμα, δυσκολίες ρητίνης στην παραγωγή χαρτοπολτού και χαρτιού), αλλά πιο συχνά βρίσκουν εφαρμογή και παρέχουν πολύτιμα προϊόντα.
Οι πιο σημαντικές είναι οι ρητίνες δέντρων (ρητινικά οξέα), οι τανίνες (ταννίνες) και τα αιθέρια έλαια (τερπένια και τα παράγωγά τους). Επιπλέον, οι εκχυλιστικές ουσίες περιλαμβάνουν βαφές, κόμμεα (υδατοδιαλυτές ενώσεις υδατανθράκων), τροπολόνες, λίπη και λιπαρά οξέα, φυτοστερόλες, αλειφατικούς υδρογονάνθρακες, κυκλικές αλκοόλες, αλκαλοειδή, πρωτεΐνες, άλατα οργανικών οξέων κ.λπ.
Στο ξύλο των κομμένων δέντρων, ειδικά στη ρητίνη των κολοβωμάτων (σε πρέμνα που στέκονται στο έδαφος για αρκετά χρόνια μετά την κοπή των δέντρων), η σύνθεση των ρητινωδών ουσιών διαφέρει σημαντικά από τη σύνθεση της ελαιορητίνης. Εκτός από τα ρητινικά οξέα και τους τερπενικούς υδρογονάνθρακες, περιέχουν προϊόντα της οξείδωσής τους (οξειδωμένα ρητινικά οξέα και τερπενικές αλκοόλες), καθώς και λιπαρά οξέα. Η εκχύλιση εκχυλιστικών ρητινωδών ουσιών από οσμόλη με οργανικούς διαλύτες (συνήθως βενζίνη) και η επεξεργασία τους σε κολοφώνιο και νέφτι γίνεται στην παραγωγή εκχύλισης. Οι ρητινώδεις ουσίες μπορούν επίσης να εξαχθούν από osmol χρησιμοποιώντας ένα αραιό διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου. Στην περίπτωση αυτή, τα ρητινικά οξέα σαπωνοποιούνται με αλκάλια και περνούν σε αλυσίβα με τη μορφή σαπουνιού κολοφωνίου, το οποίο στη συνέχεια αλατίζεται από το διάλυμα με επιτραπέζιο αλάτι. Αυτή η μέθοδος είναι πολύ απλή, μη εύφλεκτη και είχε δοκιμαστεί στο παρελθόν σε ορισμένα εργοστάσια, αλλά δεν δικαιολογήθηκε λόγω της εξαιρετικά χαμηλής ποιότητας του προϊόντος. Η σαπωνοποίηση των ρητινωδών ουσιών με αλκάλια συμβαίνει επίσης στην παραγωγή θειικής κυτταρίνης.
Η βάση της εξοικονόμησης χημικών είναι ο περιορισμός στη διατροφή των τροφίμων και των πιάτων, έντονα:
- διεγείροντας την έκκριση του στομάχου, ερεθίζοντας τη βλεννογόνο μεμβράνη του.
- αυξάνοντας τη ζύμωση και τη σήψη στα έντερα και επηρεάζοντας αρνητικά άλλα πεπτικά όργανα.
- αύξηση της διεγερσιμότητας του αυτόνομου νευρικού συστήματος.
Πρόκειται για προϊόντα πλούσια σε εκχυλίσματα, πουρίνες, χοληστερόλη, οξαλικό οξύ, αιθέρια έλαια και προϊόντα οξείδωσης λίπους που συμβαίνουν κατά το τηγάνισμα. Επομένως, σε δίαιτες που απαιτούν εξοικονόμηση χημικών, η κατανάλωση αυτών των προϊόντων είναι περιορισμένη ή χρησιμοποιούνται μαγειρικές τεχνικές που μειώνουν την ποσότητα αυτών των ουσιών στο τελικό προϊόν.
Τύποι εξορυκτικών
Εκχυλίσματα- φυσικές υδατοδιαλυτές οργανικές ενώσεις χαμηλής μοριακής απόδοσης, που εξάγονται εύκολα από προϊόντα ζωικής προέλευσης. Είναι αζωτούχα και χωρίς άζωτο.
- Οι αζωτούχες ενώσεις περιλαμβάνουν ελεύθερα αμινοξέα, διπεπτίδια, καρβαμίδιο (ουρία), παράγωγα γουανιδίνης (κρεατίνη και κρεατινίνη), βάσεις πουρίνης κ.λπ.
- Τα εκχυλίσματα χωρίς άζωτο περιλαμβάνουν γλυκογόνο, σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, ριβόζη), οξέα (γαλακτικό, μυρμηκικό, οξικό, βουτυρικό, μεσοϊνοσιτόλη).
Στη σύνθεση των αζωτούχων εκχυλιστικών ουσιών του ζωικού κρέατος, κυριαρχούν τα ελεύθερα αμινοξέα - έως και 1% κατά βάρος του μυϊκού ιστού, η κρεατίνη βρίσκεται στη δεύτερη θέση - έως και 0,5%. Η καρνοσίνη και η ανσερίνη περιέχονται στον μυϊκό ιστό σε ποσότητα 0,2-0,3%, ουρία - περίπου 0,2%. Η περιεκτικότητα σε βάσεις πουρινών και άλλων ενώσεων κυμαίνεται από 0,05 έως 0,15%.
Το κρέας των ψαριών διακρίνεται από υψηλότερη περιεκτικότητα σε αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες σε σύγκριση με το κρέας των σφαγμένων ζώων.
Ο μυϊκός ιστός των ψαριών του ωκεανού περιέχει περισσότερα από αυτά από το κρέας των ψαριών του γλυκού νερού.
Η ιδιαίτερη ειδική γεύση των ψαριών εξηγείται όχι μόνο από την παρουσία εκχυλιστικών αζωτούχων ουσιών σε αυτό, αλλά και από την πρωτοτυπία της σύνθεσής τους. Έτσι, μεταξύ των ελεύθερων αμινοξέων υπάρχει πολύ λίγο γλουταμικό οξύ και πολλά κυκλικά (ιστιδίνη, φαινυλαλανίνη, τρυπτοφάνη) και αμινοξέα που περιέχουν θείο.
Τα αζωτούχα εκχυλίσματα ψαριών περιέχουν μικρές ποσότητες κρεατίνης και κρεατινίνης. Ταυτόχρονα, μεθυλγουανιδίνη, η οποία δεν βρίσκεται στο κρέας των ζώων σφαγής και των ψαριών του γλυκού νερού, βρέθηκε στο κρέας των ψαριών του ωκεανού από ουσίες αυτής της ομάδας. Σε μεγάλες ποσότητες αυτή η ουσία είναι τοξική.
Το κρέας των περισσότερων ψαριών περιέχει μικρές ποσότητες βάσεων πουρίνης, ιμιδαζόλης και παραγώγων χολίνης. Για παράδειγμα, το κρέας βοοειδών περιέχει 300 mg% καρνοσίνη και το κρέας ψαριού του γλυκού νερού περιέχει έως και 3 mg%, χολίνη - έως 110 και 2,5 mg%, αντίστοιχα.
Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των εκχυλισμάτων κρέατος ψαριών είναι η σημαντική περιεκτικότητα σε αζωτούχες βάσεις, οι κύριοι εκπρόσωποι των οποίων είναι το οξείδιο της τριμεθυλαμίνης, καθώς και η τρι- και η διμεθυλαμίνη.
Βλάβη από εκχυλιστικές αζωτούχες ουσίες στο ανθρώπινο σώμα
Από φυσιολογική άποψη, ιδιαίτερο ρόλο στη διατροφή δίνεται στις εκχυλιστικές αζωτούχες ουσίες.
Από διατροφικής άποψης, οι εκχυλιστικές αζωτούχες ουσίες έχουν μια σειρά από σημαντικά μειονεκτήματα. Τα εκχυλιστικά που περιέχουν άζωτο έχουν τοπική και γενική ερεθιστική δράση. Διεγείροντας τους γαστρικούς αδένες και την πεπτική λειτουργία του παγκρέατος, προάγουν την καλύτερη απορρόφηση των τροφών, κυρίως πρωτεϊνών και λιπών.
Ταυτόχρονα, αυτές οι ίδιες ουσίες (άμεσα ή έμμεσα) έχουν διεγερτική επίδραση στο νευρικό σύστημα, το οποίο, κατά κανόνα, επηρεάζει αρνητικά την πορεία πολλών ασθενειών του κυκλοφορικού συστήματος, του νευρικού συστήματος, της γαστρεντερικής οδού και των νεφρών.
Επιπλέον, οι βάσεις πουρινών σχετίζονται άμεσα με μεταβολικές διεργασίες, η διαταραχή των οποίων εκδηλώνεται με την κατακράτηση του ουρικού οξέος στον οργανισμό και την εναπόθεση των αλάτων του στους ιστούς. Συγκεκριμένα, η ουρική αρθρίτιδα και η ουρολιθίαση είναι σχεδόν πάντα αποτέλεσμα διαταραχής του μεταβολισμού των πουρινικών ουσιών.
Επομένως, για ήπιες δίαιτες, η ποσότητα των εκχυλιστικών αζωτούχων ουσιών μειώνεται χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνολογικές μεθόδους.
Μαγειρικές μέθοδοι για τη μείωση της ποσότητας των εκχυλιστικών αζωτούχων ουσιών
Η ποσότητα των εκχυλιστικών ουσιών που εξάγεται εξαρτάται από τη μέθοδο και τον τρόπο θερμικής επεξεργασίας. Η μεγαλύτερη ποσότητα διαλυτών ουσιών εξάγεται από τον μυϊκό ιστό κατά τη διαδικασία βρασμού του σε νερό. Έτσι, κατά το μαγείρεμα του κρέατος, από το 51 έως το 63% της συνολικής κρεατινίνης περνά στον ζωμό, επομένως όσον αφορά την περιεκτικότητά του, ο ζωμός, κατά κανόνα, υπερβαίνει το βρασμένο κρέας.
Η μέθοδος της θερμικής επεξεργασίας έχει μεγάλη επιρροή στην περιεκτικότητα σε κρεατινίνη και κρεατίνη στο κρέας: στο κρέας ποσέ η περιεκτικότητά τους είναι 1,5 φορές μεγαλύτερη από ό,τι στο βραστό κρέας.
Όταν τα πουλερικά μαγειρεύονται, το 0,68% των εκχυλιστικών ουσιών περνά στον ζωμό (σε % κατά βάρος), εκ των οποίων 0,5-0,6 κρεατίνη και κρεατινίνη. 10-15% περισσότερες διαλυτές ουσίες περνούν από το λευκό κρέας στον ζωμό παρά από το κόκκινο κρέας.
Δεδομένης της μεγάλης συσσώρευσης εκχυλισμάτων στο μαγειρικό μέσο, οι ζωμοί δεν χρησιμοποιούνται σε δίαιτες που απαιτούν εξοικονόμηση χημικών. Παρά τη μεταφορά σημαντικής ποσότητας αυτών των ουσιών στον ζωμό, ακόμη και μετά τη θερμική επεξεργασία, οι εκχυλιστικές αζωτούχες ουσίες παραμένουν στο κρέας, επομένως, στην τεχνολογία μαγειρέματος, χρησιμοποιούνται μέθοδοι που μειώνουν την ποσότητα τους.
Η ποσότητα των εκχυλιστικών ουσιών που εξάγονται από τον μυϊκό ιστό κατά το μαγείρεμα εξαρτάται από:
- θερμοκρασία μαγειρέματος,
- αναλογία προϊόντος και νερού,
- βαθμός λείανσης του προϊόντος.
Είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη αυτοί οι παράγοντες για να αξιολογηθούν σωστά οι διατροφικές ιδιότητες του βρασμένου κρέατος και του ζωμού που προκύπτει.
Πώς να μαγειρέψετε ζωμό δίαιτας
1. Στην παραδοσιακή τεχνολογία, το κρέας μαγειρεύεται βυθίζοντάς το σε ζεστό νερό. Στην περίπτωση αυτή, το υγρό στο κρέας ακολουθεί τα τριχοειδή αγγεία προς την κατεύθυνση της ροής της θερμότητας, δηλ. στο κέντρο του προϊόντος. Όταν βυθίζεται σε κρύο νερό και στη συνέχεια μαγειρεύεται, όταν η θερμοκρασία του κρέατος και του νερού είναι σχεδόν η ίδια όλη την ώρα, ο μυϊκός χυμός με ουσίες διαλυμένες σε αυτόν «ρέει» από το κρέας στο νερό από τα πρώτα κιόλας λεπτά του μαγειρέματος. Επομένως, για να μειωθεί η ποσότητα των εκχυλιστικών ουσιών, το κρέας πρέπει να τοποθετείται σε κρύο νερό κατά το μαγείρεμα. Παράλληλα, παρατηρείται και πιο ομοιόμορφη θέρμανση του προϊόντος.
2. Ο βαθμός εκχύλισης των εκχυλιστικών ουσιών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται το προϊόν μέχρι να μαγειρευτεί.
Αφού φέρετε το νερό σε βρασμό, μπορείτε να διατηρήσετε δύο τρόπους: θερμοκρασία βρασμού ή χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 90 ° C). Στη δεύτερη περίπτωση, οι μυϊκές πρωτεΐνες συμπιέζονται σε μικρότερο βαθμό, λόγω των οποίων παραμένει περισσότερη υγρασία και εκχυλιστικές ουσίες στο κρέας ή το ψάρι.
Τα προϊόντα που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο αποδεικνύονται πιο ζουμερά και νόστιμα περίπου 20% περισσότερες εκχυλιστικές ουσίες από ό,τι όταν μαγειρεύονται σε βραστό νερό. Επομένως, στην πρακτική της φαρμακευτικής μαγειρικής, το μαγείρεμα κρέατος και ψαριού σε βραστό νερό χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις όπου είναι απαραίτητο να αφαιρεθούν όσο το δυνατόν περισσότερο οι εκχυλιστικές ουσίες από αυτά.
3. Ο βαθμός απομάκρυνσης των εκχυλισμάτων επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από την ποσότητα του νερού στο οποίο βράζεται το προϊόν. Όταν η αναλογία κρέατος και νερού αλλάζει από 1:1 σε 1:3, η ποσότητα των διαλυτών ουσιών που αφομοιώνονται από το κρέας αυξάνεται κατά 25%. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι με την αύξηση της ποσότητας του νερού σε σχέση με τη μάζα του προϊόντος, δημιουργούνται καλύτερες συνθήκες για τη διάχυση των διαλυτών ουσιών από αυτό, καθώς αυξάνεται η διαφορά στις συγκεντρώσεις τους στο προϊόν και στο νερό.
4. Η ποσότητα των εκχυλιστικών ουσιών που εξάγεται από το κρέας εξαρτάται από το άλεσμα του. Όσο μικρότερα είναι τα κομμάτια του κρέατος, τόσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια επαφής του κρέατος με το νερό και τόσο ευνοϊκότερες είναι οι συνθήκες για τη διάχυση των εκχυλιστικών ουσιών από αυτό. Τα μικρά κομμάτια κρέατος (0,5 kg) απελευθερώνουν 10-15% περισσότερες εκχυλιστικές ουσίες κατά το μαγείρεμα από τα μεγάλα κομμάτια (2,5 kg).
Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματοςΣτο κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια, οι εκχυλιστικές ουσίες απελευθερώνονται σε μικρότερες ποσότητες, αφού με αυτή τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας εξατμίζεται το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας που απελευθερώνεται από τη συμπίεση των μυϊκών πρωτεϊνών και οι ουσίες που είναι διαλυμένες σε αυτό παραμένουν στο προϊόν.
Κατά την κατάσβεσηπροϊόντα ζωικής προέλευσης παρασκευάζονται σε πιάτα σάλτσας, η υγρή βάση των οποίων είναι ο ζωμός. Δεδομένου ότι η συγκέντρωση των εκχυλιστικών αζωτούχων ουσιών στη σάλτσα και στα ίδια τα προϊόντα είναι υψηλή, όταν εξοικονομείται χημικά ο γαστρεντερικός σωλήνας, το στιφάδο ως μέθοδος θερμικής επεξεργασίας και τα μαγειρευτά πιάτα από κρέας, ψάρι και πουλερικά αποκλείονται.
Ως εκ τούτου, σε δίαιτες με φειδώ σε χημικά, προτιμώνται τα βρασμένα προϊόντα, στα οποία η ποσότητα των αζωτούχων εκχυλιστικών ουσιών παραμένει ελάχιστη σε σύγκριση με άλλες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας.
Επιπλέον, σε ήπιες δίαιτες απαγορευμένη χρήση:
- ζωμούς κρέατος, ψαριού και κοτόπουλου, γιατί περιέχουν υψηλή συγκέντρωση εκχυλιστικών ουσιών και είναι ισχυρά διεγερτικά της έκκρισης γαστρικού υγρού.
- μανιτάρια και αφεψήματα μανιταριών, αφού οι αζωτούχες εκχυλιστικές τους ουσίες περιέχουν μεγάλη ποσότητα ελεύθερων αμινοξέων. 23 αμινοξέα σε ελεύθερη κατάσταση έχουν εντοπιστεί στα μανιτάρια. Η περιεκτικότητά τους κυμαίνεται από 14 έως 37% της συνολικής ποσότητας αμινοξέων. Τα μανιτάρια πορτσίνι είναι ιδιαίτερα πλούσια σε ελεύθερα αμινοξέα (8,6% ξηρή ουσία).
Έτσι, προκειμένου να περιοριστεί η περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές αζωτούχες ουσίες όταν εξοικονόμηση χημικώναποκλείονται από δίαιτες:
ζωμοί κρέατος και ψαριού πλούσιοι σε εκχυλιστικές ουσίες, αφεψήματα μανιταριών και λαχανικών.
όλα τα τηγανητά?
κρέας, ψάρι και πουλερικά βρασμένα στους δικούς τους χυμούς·
κρέας, ψάρι, σάλτσες μανιταριών και σάλτσες ζωμού πουλερικών.
«Α, τώρα θα ήθελα λίγη σούπα και εντόσθια!.. Ε, Σαράποφ; Θα θέλατε λίγη σούπα με εντόσθια;»
G. Zheglov.
Η σούπα είναι ένα από τα συνηθισμένα πιάτα της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας. Επιπλέον, όσο πιο πλούσιος είναι ο ζωμός σε αυτό, τόσο πιο θρεπτικός θεωρείται. Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί οι σούπες που μαγειρεύονται σε ζωμό κρέατος, ψαριού ή λαχανικών έχουν ιδιαίτερη, μοναδική γεύση;
Αυτό το άρθρο θα συζητήσει τα οφέλη και τις βλάβες ενός τέτοιου διαιτητικού προϊόντος όπως ο ζωμός.
Τι δίνει γεύση στους ζωμούς κρέατος και λαχανικών;
Πολλοί πιστεύουν ότι ο πλούσιος ζωμός είναι ο πιο θρεπτικός. Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια εσφαλμένη αντίληψη. Ο έτοιμος ζωμός περιέχει κυρίως όχι πρωτεΐνη, η οποία καθορίζει την αξία του πιάτου ως προϊόν διατροφής, αλλά εξορυκτικά. Τι είναι αυτό;
Τα κύτταρα και μεταξύ των κυττάρων των φυτών και των ζώων περιέχουν πολλές ουσίες που ανήκουν σε διαφορετικές χημικές ομάδες που όταν ψηθούν μετατρέπονται εύκολα σε ζωμό. Αυτές οι ουσίες συνήθως ονομάζονται εξορυκτικό. Ανάμεσά τους υπάρχουν πολλές αποκαλούμενες αζωτούχες ενώσεις (βάσεις πουρίνης, ουρία, θραύσματα μορίων πρωτεΐνης και άλλα). Όσο περισσότερες από αυτές τις ουσίες μπαίνουν στον ζωμό, τόσο πιο πλούσια γίνεται η γεύση του. Γιατί είναι κακό αυτό; - μπορεί να ρωτήσετε.
Το κακό είναι ότι αυτές οι ουσίες μπορούν να επηρεάσουν σοβαρά την κατάσταση του σώματος και πολλοί άνθρωποι που προσπαθούν να χάσουν βάρος πέφτουν στην απροσδόκητη παγίδα να αγνοήσουν αυτό το αποτέλεσμα. Τι το ιδιαίτερο όμως έχουν αυτές οι ουσίες, γιατί είναι σημαντικό να λαμβάνεται υπόψη η περιεκτικότητά τους στα τρόφιμα;
Η επίδραση των εκχυλιστικών ουσιών στους ζωμούς στον οργανισμό
Πιθανότατα έχετε παρατηρήσει ότι οι σούπες σας διεγείρουν την όρεξη (γι' αυτό και συχνά σερβίρονται ως πρώτο πιάτο). Αυτό συμβαίνει λόγω του γεγονότος ότι οι βάσεις πουρίνης, που αποτελούν μέρος των εκχυλισμάτων ζωμού, ενεργοποιούν το έργο των πεπτικών αδένων (τη λεγόμενη δράση του χυμού), δηλαδή διεγείρουν την πέψη. Και αν είστε αναγνώστης του ιστότοπού μας, τότε πιθανότατα δεν υποφέρετε από έλλειψη όρεξης. Επομένως, θα πρέπει να καταναλώνετε τα πρώτα σας μαθήματα πολύ μέτρια.
Ωστόσο, η όρεξη δεν είναι τόσο κακή, σημειώνει ο Δρ S.P. Semenov. Πολλές εκχυλιστικές ουσίες έχουν έντονη βιολογική επίδραση στο αυτόνομο νευρικό σύστημα. Σίγουρα γνωρίζετε αυτή τη δράση. Μετά το φαγητό, το πρόσωπο κοκκινίζει, ο ιδρώτας εμφανίζεται στο μέτωπο, κάποιος αποκοιμιέται ανεξέλεγκτα, δεν θέλει πια να εργαστεί...
Αυτά τα συμπτώματα είναι αποτέλεσμα ενός είδους ήπιας «δηλητηρίασης». Γιατί αυτό; Ναι επειδή ζεστό ζωμόδεν απαιτεί ουσιαστικά χρόνο για την πέψη και απορροφάται πολύ γρήγορα στο αίμα. Οι εκχυλιστικές ουσίες πέφτουν σαν «χιονοστιβάδα» στο συκώτι, υπερφορτώνοντάς το, και κάποιοι από αυτούς παραμένουν αβλαβείς...Επιπλέον, πρέπει να σημειωθεί ότι τα σύγχρονα προϊόντα κρέατος, το κοτόπουλο, το βοδινό κρέας δεν είναι φιλικά προς το περιβάλλον και μπορεί να περιέχουν φάρμακα, ορμόνες αύξησης βάρους και άλλες ουσίες που παρεμβαίνουν στον οργανισμό.
Όταν μια παρόμοια κατάσταση συμβαίνει τακτικά, εμφανίζεται μια παραμόρφωση του μεταβολισμού, μια στροφή προς τις συσσωρευτικές διαδικασίες. Που σημαίνει αυξημένο κίνδυνο συσσώρευσης λίπους.
Σωστή προετοιμασία των ζωμών. Πώς να εξαλείψετε την επίδραση των εκχυλιστικών ουσιών στο σώμα
Εκχυλίσματαείναι μια ετερογενής ομάδα χημικών ενώσεων που εξάγονται εύκολα με νερό από τα αρχικά προϊόντα διατροφής κατά το μαγείρεμα. Οι εκχυλιστικές ουσίες δίνουν γεύση σε τρόφιμα όπως το κρέας, τα ψάρια, τα πουλερικά, τα μανιτάρια και τα λαχανικά. Επιπλέον, διεγείρουν καλά την όρεξη και διεγείρουν τη λειτουργία των πεπτικών αδένων του γαστρεντερικού σωλήνα. Ωστόσο, οι εκχυλιστικές ουσίες είναι βιολογικά πολύ δραστικές και, όταν εισέρχονται στην κύρια κυκλοφορία του αίματος, παραμορφώνουν σοβαρά την κατάσταση του σώματος. Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν καλά αυτήν την παραμόρφωση, επειδή στη σύγχρονη κουλτούρα είναι ευρέως αποδεκτό να τρώνε πιάτα που παρασκευάζονται με βάση διάφορα εκχυλίσματα. Εννοώ κυρίως μια ποικιλία από σούπες. Μετά τη λήψη μιας σούπας πλούσιας σε εκχυλιστικές ουσίες, πολλοί άνθρωποι αναπτύσσουν χαρακτηριστικά φαινόμενα: «ευχάριστη» υπνηλία, λήθαργος. το πρόσωπο γίνεται κόκκινο. Μερικές φορές η εφίδρωση εμφανίζεται στο μέτωπο και το πρόσωπο. Ταυτόχρονα, η κανονική νοητική δραστηριότητα παρεμποδίζεται σοβαρά... Παρόμοια, αν και λιγότερο αισθητή επίδραση ασκούν όχι μόνο οι σούπες από κρέας, ψάρι, πουλερικά, μανιτάρια, λαχανικά, αλλά και κάθε πιάτο πλούσιο σε εκχυλιστικές ουσίες. Εάν ένα άτομο τα χρησιμοποιεί συνεχώς για φαγητό, οι αντίστοιχες μεταβολικές και ρυθμιστικές διαταραχές αναπτύσσονται αρκετά γρήγορα. Για να αποφευχθεί αυτό, η κατανάλωση τέτοιων πιάτων θα πρέπει πάντα να συνοδεύεται από την πρόσληψη προϊόντων που μπορούν να επιβραδύνουν την απορρόφηση εκχυλιστικών ουσιών. Στη σύγχρονη κουλτούρα, ένα από τα καλύτερα προϊόντα με αυτές τις ιδιότητες είναι το πορώδες ψωμί. Επομένως, τα λαχανικά, τα μανιτάρια, τα πιάτα με κρέας και ψάρι πρέπει να καταναλώνονται με μικρή ποσότητα ψωμιού.
N.B. Μεγάλο ποσότητα ψωμιού για να συνοδεύσετε το κρέας, το ψάρι και τα πουλερικά ακατάλληλος , γιατί το ψωμί είναι αμυλούχο προϊόν και δυσκολεύει την πέψη τους.
Θα πρέπει να σημειώσω ιδιαίτερα τη σκοπιμότητα της άρνησης κατανάλωσης σούπες που παρασκευάζονται με βάση πρώτος ζωμόςαπό κρέας, ψάρι, πουλερικά. Σε έναν τέτοιο ζωμό η ποσότητα των εκχυλιστικών ουσιών είναι ιδιαίτερα υψηλή, οπότε η κατανάλωση σούπας με βάση τους πρώτους ζωμούς είναι σαφώς ανθυγιεινή...
Εάν υπάρχει ανάγκη τόνωσης της πέψης, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε χορτοφαγικές σούπες με βάση τα αφεψήματα λαχανικών. Ωστόσο, ακόμη και σε αυτήν την περίπτωση, η κατανάλωση σούπας πρέπει οπωσδήποτε να συνοδεύεται από μικρή ποσότητα ψωμιού και ο όγκος μιας μερίδας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 250–300 ml.
- Σε επαφή με 0
- Google+ 0
- Εντάξει 0
- Facebook 0
