Ոչ սպիտակուցային ազոտային արդյունահանող նյութեր: Արդյունահանող նյութերով հարուստ սննդի օգտագործումը պետք է ուղեկցվի փոքր քանակությամբ ծակոտկեն հացով.

Նիհար մսի մեջ կոլագենի բարձր համամասնությամբ դրա սննդային արժեքը կտրուկ նվազում է։ Սննդի մեջ 12-25% կոլագենի առկայությունը չի ապահովում հյուսվածքների սպիտակուցի սինթեզ նույնիսկ բացակայող ամինաթթուների ավելացման դեպքում։ Կոլագենը ջրով տաքացնելիս վերածվում է սոսինձի՝ գլյուտինի (ժելատին)։

Մեծ քանակությամբ կոլագեն պարունակող մթերքների օգտագործումը ժելատինի տեսքով բացասաբար է անդրադառնում երիկամների աշխատանքի վրա։ Էլաստինը կազմում է ընդհանուր մսի մոտ 1%-ը։

Մսի մեջ շարակցական հյուսվածքի բարձր պարունակությունը բացասաբար է անդրադառնում նման մսից ստացված խոհարարական արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա։ Ներկայումս մսի սննդային արժեքը որոշելու համար առաջարկվել է երկու ամինաթթուների՝ տրիպտոֆանի և հիդրօքսիպրոլինի հարաբերակցությունը: Այս հարաբերակցությամբ տրիպտոֆանը բնութագրում է ամբողջական սպիտակուցների պարունակությունը, իսկ հիդրօքսիպրոլինը բնութագրում է ոչ ամբողջականների պարունակությունը։ Տրիպտոֆանի և հիդրօքսիպրոլինի հարաբերակցությունը հակադարձ կապ ունի շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցների պարունակության հետ։

Տրիպտոֆանի և հիդրօքսիպրոլինի հարաբերակցությունը և անասունների մկանային հյուսվածքում (longissimus dorsi մկան) շարակցական հյուսվածքի պարունակությունը

Ցուցանիշներ Տրիպտոֆան/հիդրօքսիպրոլին

Միակցիչ հյուսվածքի սպիտակուցներ (ընդհանուր սպիտակուցի տոկոսը)

Ամենաբարձր գիրությունը 5.8 2.1

միջինը 4,8 2,4

միջինից ցածր 2,5 3,5

Մսի կարևոր բաղադրիչը արդյունահանող նյութերն են, որոնք բաժանվում են ազոտի և ազոտազերծի։ 1 կգ միսը պարունակում է միջինը 3,5 գ ազոտային արդյունահանող նյութեր։ Խոզի միսը պարունակում է ամենաշատ ազոտային արդյունահանող նյութերը՝ դրանց ընդհանուր պարունակությունը հասնում է 6,5 գ-ի 1 կգ մկանային հյուսվածքի համար։ Արդյունահանող նյութերի ամենափոքր քանակությունը նկատվում է գառան մսի մոտ՝ 2,5 գ 1 կգ մկանին։ Այս առումով, այն դեպքերում, երբ անհրաժեշտ է սահմանափակել արդյունահանող նյութերը, կարող է առաջարկվել անյուղ գառան միսը:

Ազոտային արդյունահանող նյութեր- կարնոզին, կրեատին, անսերին, պուրինային հիմքեր (հիպոքսանթին) և այլն: Էքստրակտիվների հիմնական նշանակությունը կայանում է նրանց համային հատկությունների և մարսողական գեղձերի արտազատման վրա խթանող ազդեցության մեջ:

Ազոտային արդյունահանող նյութերի առկայությունը գ. Մեծապես որոշվում է մսի, հատկապես արգանակների համը և միսը տապակելիս առաջացած ընդերքը։ Հասուն կենդանիների միսն ավելի հարուստ է արդյունահանող նյութերով և ունի ավելի ընդգծված համ, քան երիտասարդ կենդանիների միսը։ Սա բացատրում է, որ թունդ արգանակներ կարելի է ստանալ միայն չափահաս կենդանիների մսից։ Մսի արդյունահանող նյութերը ստամոքսային գեղձերի արտազատման էներգետիկ խթանիչներ են, և, հետևաբար, ուժեղ արգանակները և տապակած միսը առավելագույնս խթանում են մարսողական հյութերի արտազատումը: Եփած միսը չունի այս հատկությունը, ուստի այն լայնորեն օգտագործվում է դիետիկ, քիմիապես նուրբ սննդակարգում, գաստրիտի, պեպտիկ խոցի, լյարդի և մարսողական համակարգի այլ հիվանդությունների դեպքում:

Առանց ազոտի արդյունահանող նյութեր- գլիկոգեն, գլյուկոզա, կաթնաթթու - պարունակվում է մսի մեջ մոտ 1% քանակությամբ: Իրենց ակտիվությամբ դրանք զգալիորեն զիջում են ազոտային արդյունահանող նյութերին։

Փայտի հիմնական արդյունահանող նյութերն են խեժային նյութերը, տանինները և ծամոնները։ Երբ այդ նյութերը հանվում են փայտից, բջջային պատերի կառուցվածքն ու բաղադրությունը էական փոփոխություններ չեն կրում, ինչի արդյունքում արդյունահանված փայտը կարող է օգտագործվել հետագա մշակման համար, ինչպես բնական փայտը։ Խեժային նյութեր.

Բարդու կեղևի արդյունահանող նյութերի պարունակությունը

Է.Ն. Լյուբիշևա, Ս.Վ. Սոբոլևայի բարձրագույն մասնագիտական ​​\u200b\u200bկրթության պետական ​​\u200b\u200bկրթական հաստատություն «Սիբիրի պետական ​​տեխնոլոգիական համալսարան» բարդին Ռուսաստանի բարեխառն գոտու ամենաարագ աճող ծառատեսակներից մեկն է: Դրա նկատմամբ աճող հետաքրքրությունը բացատրվում է նրա կենսաբանական բնութագրերով և տնտեսական արժեքով։ Բերքահավաքի և հիմնականում օգտագործման դեպքում կեղևը մնում է փայտամշակման և ցելյուլոզայի և թղթի արդյունաբերության ձեռնարկություններում՝ մշակված փայտի 15%-ի չափով։ Գրականության մեջ կան մեծ թվով աշխատություններ, որոնք նվիրված են բարդիների կենսազանգվածի արդյունահանող նյութերի ուսումնասիրությանը` օգտագործելով տարբեր արդյունահանող նյութեր (ացետոն, էթիլ և իզոպրոպիլային սպիրտ), սակայն մեկուսացման վերաբերյալ գործնականում տվյալներ չկան:
բարդիների կեղևի արդյունահանող նյութեր Populus balsamifera.
Հետաքրքիր են, քանի որ հարուստ են կենսաբանորեն ակտիվ նյութերով, որոնք ունեն հակամանրէային և հակասնկային հատկություններ, և, հետևաբար, հնագույն ժամանակներից օգտագործվել են ժողովրդական բժշկության մեջ որպես հակաբորբոքային դեղամիջոցներ:

Այս աշխատանքի նպատակն էր պարզել բարդիների կեղևում արդյունահանող նյութերի պարունակության սեզոնային դինամիկան: Որպես արդյունահանող նյութեր օգտագործվել է տարբեր կոնցենտրացիաների էթանոլ (60 և 96%):

Որպես ուսումնասիրության առարկա օգտագործվել է Populus balsamifera-ի կեղևը։ Նմուշառումն իրականացվել է ձեռքով հոկտեմբեր, փետրվար, ապրիլ ամիսներին Կրասնոյարսկի Կիրովսկի շրջանում (ՍիբՏյաժՄաշ գործարան) և Ստոլբի արգելոցի տարածքում: Օդով չորացրած կեղևը մանրացված է մինչև 3-5 մմ մասնիկի չափը և ստացվել է ջրային սպիրտային մզվածք։ Արդյունահանող նյութերի պարունակությունը որոշվել է փայտի քիմիայում հայտնի մեթոդով (նյութի զանգվածի կորստով), խոնավությունը՝ 105 °C ջերմաստիճանում ջեռոցում չորացնելու եղանակով։

Քաղվածքներ ստանալու համար նպատակահարմար է կեղևը հավաքել մարտ-ապրիլին, քանի որ այս ժամանակահատվածում այն ​​պարունակում է առավելագույն քանակությամբ արդյունահանող նյութեր: Արդյունահանող նյութերի առավել ամբողջական արդյունահանման համար ավելի լավ է օգտագործել 96% էթանոլ, ապահովելով 43,5% եկամտաբերություն: Արդյունահանման տեւողությունը չպետք է գերազանցի 5 ժամը 80 °C ջերմաստիճանում։ Արդյունահանման գործընթացի ժամանակի և ջերմաստիճանի հետագա աճը չի հանգեցնում էքստրակտիվ նյութերի բերքատվության ավելացման: Կիրառման շրջանակը որոշելու համար անհրաժեշտ են ձեռք բերված քաղվածքների քիմիական կազմի հետագա ուսումնասիրությունները:

Արդյունահանող նյութերը ներառում են չեզոք լուծիչներով (ջուր կամ օրգանական լուծիչներ) փայտից արդյունահանվող նյութեր: Դրանք հիմնականում հայտնաբերվում են բջջային խոռոչներում և միջբջջային տարածություններում, ինչպես նաև կարող են թափանցել բջջային պատերը:

Փայտում արդյունահանող նյութերի պարունակությունը զգալիորեն տատանվում է՝ 1-ից մինչև 40% (օրինակ՝ քեբրաչո փայտի մեջ) և նույնիսկ ավելին, և հիմնականում կախված է ծառի տեսակից, տարիքից, աճի պայմաններից և այլն։ Մեր սովորական ծառատեսակում. արդյունահանող նյութերի պարունակությունը փոքր է՝ միջինը 2-4%։ Բացառություն. կաղնին է, որի փայտը պարունակում է զգալի քանակությամբ դաբաղանյութ։ ,

Չնայած փոքր պարունակությանը, փայտի մեջ արդյունահանող նյութերի դերը շատ մեծ է: Նրանք տալիս են նրան գույն, հոտ, համ և երբեմն թունավորություն: Փայտի դիմադրությունը միջատների հարձակմանը, սնկային հարձակմանը և փտմանը կախված է արդյունահանող նյութերի առկայությունից:

Արդյունահանող նյութերի բնույթը շատ բազմազան է. Դրանք ներառում են օրգանական միացությունների գրեթե բոլոր դասերը։
Երբեմն արդյունահանող նյութերը առաջացնում են արտադրության դժվարություններ (օրինակ՝ խեժի դժվարություններ ցանքածածկ և թղթի արտադրության մեջ), բայց ավելի հաճախ դրանք կիրառություն են գտնում և արժեքավոր արտադրանք են տալիս։

Ամենակարևորներն են ծառի խեժերը (խեժաթթուներ), տանինները (տանիններ) և եթերայուղերը (տերպեններ և դրանց ածանցյալները): Բացի այդ, արդյունահանող նյութերը ներառում են ներկանյութեր, մաստակներ (ջրում լուծվող ածխաջրային միացություններ), տրոպոլոններ, ճարպեր և ճարպաթթուներ, ֆիտոստերոլներ, ալիֆատիկ ածխաջրածիններ, ցիկլային սպիրտներ, ալկալոիդներ, սպիտակուցներ, օրգանական թթուների աղեր և այլն:

Հատված ծառերի փայտի մեջ, հատկապես կոճղային խեժի մեջ (ծառերի հատումից հետո մի քանի տարի գետնին կանգնած կոճղերի մեջ) խեժային նյութերի բաղադրությունը զգալիորեն տարբերվում է օլեորեզինի բաղադրությունից: Բացի խեժաթթուներից և տերպենային ածխաջրածիններից, դրանք պարունակում են դրանց օքսիդացման արտադրանք (օքսիդացված խեժաթթուներ և տերպենային սպիրտներ), ինչպես նաև ճարպաթթուներ։ Օսմոլից արդյունահանող խեժային նյութերի արդյունահանումը օրգանական լուծիչներով (սովորաբար բենզինով) և դրանց վերամշակումը ռոսինի և տորպենտինի վերածվում է արդյունահանման արտադրության մեջ: Խեժային նյութերը կարող են արդյունահանվել նաև օսմոլից՝ օգտագործելով նատրիումի հիդրօքսիդի նոսր լուծույթ։ Այս դեպքում խեժի թթուները սապոնացվում են ալկալիով և լորենիի մեջ անցնում ռոզինի օճառի տեսքով, որն այնուհետև լուծույթից աղում են կերակրի աղով։ Այս մեթոդը շատ պարզ է, դյուրավառ և նախկինում փորձարկվել է որոշ գործարաններում, սակայն իրեն չի արդարացրել արտադրանքի չափազանց ցածր որակի պատճառով: Խեժային նյութերի սապոնացումը ալկալիներով տեղի է ունենում նաև բջջանյութի սուլֆատի արտադրության մեջ։

Քիմիական խնայողության հիմքը սննդի և կերակրատեսակների դիետայի սահմանափակումն է, խիստ.

• խթանելով ստամոքսի սեկրեցումը, գրգռելով նրա լորձաթաղանթը;
• աղիներում խմորման և փտածության ավելացում և մարսողական այլ օրգանների վրա բացասաբար ազդող.
• բարձրացնելով ինքնավար նյարդային համակարգի գրգռվածությունը.

Սրանք արդյունահանող նյութերով, պուրիններով, խոլեստերինով, օքսալաթթվով, եթերային յուղերով և ճարպերի օքսիդացման արտադրանքներով հարուստ արտադրանք են, որոնք առաջանում են տապակման ժամանակ: Հետևաբար, սննդակարգերում, որոնք պահանջում են քիմիական խնայողություն, այդ ապրանքների սպառումը սահմանափակ է, կամ օգտագործվում են խոհարարական տեխնիկա, որոնք նվազեցնում են այդ նյութերի քանակը պատրաստի արտադրանքում:

Արդյունահանող նյութերի տեսակները

Էքստրակտիվներ- բնական ջրում լուծվող ցածր մոլեկուլային օրգանական միացություններ, որոնք հեշտությամբ արդյունահանվում են կենդանական ծագման արտադրանքներից: Դրանք ազոտ են և զերծ ազոտից։

• Ազոտային միացությունները ներառում են ազատ ամինաթթուներ, դիպեպտիդներ, կարբամիդ (ուրա), գուանիդինի ածանցյալներ (կրեատին և կրեատինին), պուրինային հիմքեր և այլն։
• Ազոտից զերծ արդյունահանող նյութերը ներառում են գլիկոգեն, շաքարներ (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, ռիբոզա), թթուներ (կաթնաթթու, մածուցիկ, քացախային, կարագ, մեսոինոզիտոլ):

Կենդանական մսի ազոտային արդյունահանող նյութերի բաղադրության մեջ գերակշռում են ազատ ամինաթթուները՝ մինչև 1% մկանային հյուսվածքի զանգվածով, երկրորդ տեղում կրեատինն է՝ մինչև 0,5%; Կարնոզինը և անսերինը մկանային հյուսվածքում պարունակվում են 0,2-0,3% քանակությամբ, միզանյութը՝ մոտ 0,2%։ Պուրինային հիմքերի և այլ միացությունների պարունակությունը տատանվում է 0,05-ից մինչև 0,15%:

Ձկան միսն առանձնանում է ազոտային արդյունահանող նյութերի ավելի բարձր պարունակությամբ՝ համեմատած մորթված կենդանիների մսի հետ։

Օվկիանոսային ձկների մկանային հյուսվածքը դրանցից ավելի շատ է պարունակում, քան քաղցրահամ ջրերի ձկների միսը:

Ձկների հատուկ սպեցիֆիկ համը բացատրվում է ոչ միայն դրանում արդյունահանող ազոտային նյութերի առկայությամբ, այլև դրանց բաղադրության ինքնատիպությամբ։ Այսպիսով, ազատ ամինաթթուների մեջ կա շատ քիչ գլուտամինաթթու և շատ ցիկլային (հիստիդին, ֆենիլալանին, տրիպտոֆան) և ծծումբ պարունակող ամինաթթուներ:

Ձկների ազոտային արդյունահանումները պարունակում են փոքր քանակությամբ կրեատին և կրեատինին: Միաժամանակ, այս խմբի նյութերից օվկիանոսային ձկների մսի մեջ հայտնաբերվել է մեթիլգուանիդին, որը չի հայտնաբերվել սպանդային կենդանիների և քաղցրահամ ջրերի ձկների մեջ։ Մեծ քանակությամբ այս նյութը թունավոր է։

Ձկների մեծ մասի միսը պարունակում է փոքր քանակությամբ պուրինային հիմքեր, իմիդազոլ և քոլինի ածանցյալներ: Օրինակ, խոշոր եղջերավոր անասունների միսը պարունակում է 300 մգ% կարնոզին, իսկ քաղցրահամ ջրի ձկան միսը պարունակում է մինչև 3 մգ, խոլին` համապատասխանաբար մինչև 110 և 2,5 մգ։
Ձկան մսի արդյունահանման բնութագրական առանձնահատկությունը ազոտային հիմքերի զգալի պարունակությունն է, որոնց հիմնական ներկայացուցիչներն են տրիմեթիլամինային օքսիդը, ինչպես նաև տրի- և դիմեթիլամինը:

Արդյունահանող ազոտային նյութերի վնասը մարդու մարմնին

Ֆիզիոլոգիական տեսակետից սնուցման մեջ առանձնահատուկ դեր է հատկացվում արդյունահանող ազոտային նյութերին։

Դիետայի տեսանկյունից արդյունահանող ազոտային նյութերն ունեն մի շարք էական թերություններ. Ազոտ պարունակող արդյունահանող նյութերը ունեն տեղային և ընդհանուր գրգռիչ ազդեցություն: Խթանելով ստամոքսային գեղձերը և ենթաստամոքսային գեղձի մարսողական աշխատանքը՝ նրանք նպաստում են սննդի, հիմնականում սպիտակուցների և ճարպերի ավելի լավ կլանմանը:

Միևնույն ժամանակ, այս նույն նյութերը (ուղղակի կամ անուղղակի) ունեն խթանող ազդեցություն նյարդային համակարգի վրա, ինչը, որպես կանոն, բացասաբար է անդրադառնում շրջանառության, նյարդային համակարգի, ստամոքս-աղիքային տրակտի և երիկամների բազմաթիվ հիվանդությունների ընթացքի վրա:

Բացի այդ, պուրինային հիմքերն անմիջականորեն կապված են նյութափոխանակության պրոցեսների հետ, որոնց խանգարումն արտահայտվում է օրգանիզմում միզաթթվի պահպանմամբ և հյուսվածքներում դրա աղերի նստվածքով։ Մասնավորապես, հոդատապը և միզաքարային հիվանդությունը գրեթե միշտ պուրինային նյութերի նյութափոխանակության խանգարման հետևանք են։

Հետևաբար, նուրբ դիետաների դեպքում արդյունահանող ազոտային նյութերի քանակը կրճատվում է տարբեր տեխնոլոգիական մեթոդների կիրառմամբ։

Արդյունահանող ազոտային նյութերի քանակի նվազեցման խոհարարական մեթոդներ

Արդյունահանվող նյութերի քանակը կախված է ջերմային մշակման եղանակից և եղանակից: Լուծվող նյութերի ամենամեծ քանակությունը մկանային հյուսվածքից արդյունահանվում է այն ջրի մեջ եռացնելու գործընթացում։ Այսպիսով, միսը եփելիս արգանակի մեջ է անցնում ընդհանուր կրեատինինի 51-ից 63%-ը, ուստի իր պարունակությամբ արգանակը, որպես կանոն, գերազանցում է խաշած մսին։

Ջերմային մշակման մեթոդը մեծ ազդեցություն ունի մսի մեջ կրեատինինի և կրեատինի պարունակության վրա. խաշած մսի մեջ դրանց պարունակությունը 1,5 անգամ ավելի է, քան խաշած մսի մեջ։

Թռչնի միսը եփելիս արգանակի մեջ է անցնում արդյունահանող նյութերի 0,68%-ը (ըստ քաշի %-ով), որից 0,5-0,6 կրեատին և կրեատինին։ Սպիտակ մսից արգանակ է անցնում 10-15%-ով ավելի լուծվող նյութեր, քան կարմիր մսից։
Հաշվի առնելով խոհարարական միջավայրում արդյունահանվող նյութերի մեծ կուտակումը, արգանակները չեն օգտագործվում սննդակարգերում, որոնք պահանջում են քիմիական խնայողություն: Չնայած այդ նյութերի զգալի քանակի արգանակի մեջ տեղափոխմանը, նույնիսկ ջերմային մշակումից հետո մսի մեջ մնում են արդյունահանող ազոտային նյութեր, հետևաբար, պատրաստման տեխնոլոգիայի մեջ օգտագործվում են մեթոդներ, որոնք նվազեցնում են դրանց քանակը:

Եփելու ընթացքում մկանային հյուսվածքից արդյունահանվող արդյունահանող նյութերի քանակը կախված է.

• պատրաստման ջերմաստիճանը,
• արտադրանքի և ջրի հարաբերակցությունը,
• արտադրանքի մանրացման աստիճանը.

Անհրաժեշտ է հաշվի առնել այս գործոնները՝ եփած մսի և ստացված արգանակի սննդային հատկությունները ճիշտ գնահատելու համար։

Ինչպես պատրաստել դիետիկ արգանակ

1. Ավանդական տեխնիկայում միսը եփում են տաք ջրի մեջ ընկղմելով։ Այս դեպքում մսի մեջ հեղուկը հետևում է մազանոթներին ջերմային հոսքի ուղղությամբ, այսինքն. դեպի ապրանքի կենտրոն: Սառը ջրի մեջ ընկղմվելիս և հետագա եփելիս, երբ մսի և ջրի ջերմաստիճանը մշտապես նույնն է, մկանային հյութը դրա մեջ լուծված նյութերով «հոսում» է մսից ջրի մեջ եփման առաջին իսկ րոպեներից։ Ուստի արդյունահանող նյութերի քանակությունը նվազեցնելու համար միսը եփելիս պետք է սառը ջրի մեջ դնել։ Միաժամանակ նկատվում է նաև արտադրանքի ավելի միասնական տաքացում։

2. Արդյունահանող նյութերի արդյունահանման աստիճանը մեծապես կախված է այն ջերմաստիճանից, որով արտադրանքը պատրաստվում է մինչև եփելը:

Ջուրը եռալուց հետո կարող եք պահպանել երկու ռեժիմ՝ եռման ջերմաստիճան կամ ցածր ջերմաստիճան (մոտ 90 ° C): Երկրորդ դեպքում մկանային սպիտակուցներն ավելի քիչ են սեղմվում, ինչի պատճառով մսի կամ ձկան մեջ ավելի շատ խոնավություն և արդյունահանող նյութեր են մնում։
Այսպես եփած մթերքները ավելի հյութալի և համեղ են ստացվում դրանցում մոտ 20%-ով ավելի շատ արդյունահանող նյութեր, քան եռացող ջրում եփելիս։ Ուստի, դեղագործական կերակուրի պրակտիկայում միսը և ձուկը եփում են եռացող ջրում, այն դեպքերում, երբ անհրաժեշտ է դրանցից հնարավորինս հեռացնել արդյունահանող նյութերը։

3. Արդյունահանող նյութերի հեռացման աստիճանի վրա մեծապես ազդում է ջրի քանակությունը, որում եփում են արտադրանքը։ Երբ մսի և ջրի հարաբերակցությունը փոխվում է 1:1-ից 1:3, մսից մարսվող լուծվող նյութերի քանակը ավելանում է 25%-ով: Սա բացատրվում է նրանով, որ արտադրանքի զանգվածի նկատմամբ ջրի քանակի ավելացմամբ ավելի լավ պայմաններ են ստեղծվում դրանից լուծվող նյութերի տարածման համար, քանի որ արտադրանքի և ջրի մեջ դրանց կոնցենտրացիաների տարբերությունը մեծանում է:

4. Մսից արդյունահանվող արդյունահանող նյութերի քանակը կախված է դրա աղալուց։ Որքան փոքր են մսի կտորները, այնքան մեծ է մսի ու ջրի շփման մակերեսը և ավելի բարենպաստ պայմաններ դրանից արդյունահանող նյութերի տարածման համար։ Մսի փոքր կտորները (0,5 կգ) եփելու ժամանակ 10-15%-ով ավելի շատ արդյունահանող նյութեր են բաց թողնում, քան մեծ կտորները (2,5 կգ):

Տապակելու ժամանակՄսի, թռչնի և ձկան մեջ արդյունահանող նյութերը թողարկվում են ավելի փոքր քանակությամբ, քանի որ ջերմային մշակման այս մեթոդով մկանային սպիտակուցների խտացման արդյունքում թողարկված խոնավության հիմնական մասը գոլորշիանում է, և դրա մեջ լուծված նյութերը մնում են արտադրանքի մեջ:

Մարման ժամանակԿենդանական ծագման մթերքները պատրաստվում են սոուսով ուտեստների մեջ, որոնց հեղուկ հիմքը արգանակն է։ Քանի որ սոուսում և բուն արտադրանքում արդյունահանող ազոտային նյութերի կոնցենտրացիան բարձր է, աղեստամոքսային տրակտը քիմիապես խնայելիս բացառվում են շոգեխաշելը որպես ջերմային բուժման մեթոդ և մսից, ձկից և թռչնամսից շոգեխաշած ուտեստները:

Հետևաբար, քիմիական խնայողությամբ դիետաներում նախապատվությունը տրվում է խաշած մթերքներին, որոնցում ազոտային արդյունահանող նյութերի քանակը մնում է նվազագույն՝ ջերմային մշակման այլ մեթոդների համեմատ։

Բացի այդ, նուրբ դիետաներում արգելված օգտագործումը.

• մսի, ձկան և հավի արգանակները, քանի որ դրանք պարունակում են արդյունահանող նյութերի բարձր խտություն և ստամոքսահյութի արտազատման ուժեղ խթանիչներ են։
• սնկերի և սնկերի եփուկները, քանի որ դրանց ազոտային արդյունահանող նյութերը պարունակում են մեծ քանակությամբ ազատ ամինաթթուներ: Սնկերի մեջ հայտնաբերվել է ազատ վիճակում գտնվող 23 ամինաթթու: Դրանց պարունակությունը տատանվում է ամինաթթուների ընդհանուր քանակի 14-ից 37%-ի սահմաններում: Խոզի սունկը հատկապես հարուստ է ազատ ամինաթթուներով (8,6% չոր նյութ):

Այսպիսով, արդյունահանող ազոտային նյութերի պարունակությունը սահմանափակելու նպատակով, երբ քիմիական խնայողությունբացառված դիետաներից.
արդյունահանող նյութերով հարուստ մսի և ձկան արգանակներ, սնկերի և բանջարեղենի եփուկներ;
բոլոր տապակած մթերքները;
միս, ձուկ և թռչնամիս՝ շոգեխաշած իրենց հյութերի մեջ;
միս, ձուկ, սնկով սոուսներ և թռչնի արգանակի սոուսներ:

«Օ՜, հիմա ես մի քիչ ապուր և ցախ կուզեմ... Էհ, Շարապով։ Ցանկանու՞մ եք մի քիչ ապուր ցորենով»:

Գ.Ժեգլով.

Ապուրը ռուսական ավանդական խոհանոցի սովորական ուտեստներից է։ Ընդ որում, որքան հարուստ է դրա մեջ արգանակը, այնքան այն սննդարար է համարվում։ Երբևէ մտածե՞լ եք, թե ինչու են մսի, ձկան կամ բանջարեղենի արգանակի մեջ եփած ապուրները յուրահատուկ, յուրահատուկ համ:

Այս հոդվածում կքննարկվեն այնպիսի դիետիկ արտադրանքի օգուտներն ու վնասները, ինչպիսին է արգանակը:

Ի՞նչն է համը տալիս մսի և բանջարեղենի արգանակներին:

Շատերը կարծում են, որ հարուստ արգանակը ամենասնուցիչն է: Իրականում սա թյուր կարծիք է։ Պատրաստի արգանակը հիմնականում պարունակում է ոչ թե սպիտակուց, որը որոշում է ուտեստի արժեքը որպես սննդամթերք, այլ արդյունահանող նյութեր. Ի՞նչ է դա։

Բջիջները և բույսերի և կենդանիների բջիջների միջև պարունակում են բազմաթիվ նյութեր, որոնք պատկանում են տարբեր քիմիական խմբերի, որոնք եփելիս հեշտությամբ վերածվում են արգանակի. Այս նյութերը սովորաբար կոչվում են արդյունահանող. Դրանց թվում կան բազմաթիվ, այսպես կոչված, ազոտային միացություններ (պուրինային հիմքեր, միզանյութ, սպիտակուցի մոլեկուլների բեկորներ և այլն)։ Որքան շատ է այդ նյութերը մտնում արգանակի մեջ, այնքան դրա համն ավելի հարուստ է դառնում։ Ինչու է սա վատ: - կարող եք հարցնել.

Վատն այն է, որ այս նյութերը կարող են լրջորեն ազդել օրգանիզմի վիճակի վրա, և շատ մարդիկ, ովքեր փորձում են նիհարել, ընկնում են այդ ազդեցությունն անտեսելու անսպասելի թակարդում: Բայց ինչո՞վ է առանձնահատուկ այս նյութերը, ինչո՞ւ է կարևոր հաշվի առնել դրանց պարունակությունը սննդի մեջ։

Արգանակների մեջ արդյունահանող նյութերի ազդեցությունը մարմնի վրա

Դուք հավանաբար նկատել եք, որ ապուրները խթանում են ձեր ախորժակը (այդ պատճառով էլ դրանք հաճախ մատուցվում են որպես առաջին ճաշատեսակ): Դա տեղի է ունենում այն ​​պատճառով, որ պուրինային հիմքերը, որոնք արգանակի քաղվածքների մաս են կազմում, ակտիվացնում են մարսողական գեղձերի աշխատանքը (այսպես կոչված հյութի գործողությունը), այսինքն. խթանել մարսողությունը. Իսկ եթե դուք մեր կայքի ընթերցողն եք, ապա, ամենայն հավանականությամբ, դուք չեք տառապում ախորժակի պակասից։ Այսպիսով, դուք պետք է օգտագործեք ձեր առաջին դասընթացները շատ չափավոր:

Այնուամենայնիվ, ախորժակը այնքան էլ վատ չէ, նշում է բժիշկ Ս.Պ.Սեմենովը։ Շատ արդյունահանող նյութեր ունեն ընդգծված կենսաբանական ազդեցություն վեգետատիվ նյարդային համակարգի վրա: Դուք, անշուշտ, ծանոթ եք այս ակցիային։ Ուտելուց հետո դեմքը կարմրում է, քրտինքը հայտնվում է ճակատին, մարդն անզուսպ քնում է, այլեւս չի ուզում աշխատել...

Այս ախտանշանները մի տեսակ թեթև «թունավորման» արդյունք են։ Ինչո՞ւ է այդպես։ Այո, քանի որ տաք արգանակգործնականում ժամանակ չի պահանջում մարսողության համար և շատ արագ ներծծվում է արյան մեջ. Արդյունահանող նյութերը «ավալանշի» պես ընկնում են լյարդի վրա՝ ծանրաբեռնելով այն, իսկ նրանցից ոմանք մնում են անվնաս...Բացի այդ, հարկ է նշել, որ ժամանակակից մսամթերքը՝ հավի միսը, տավարի միսը էկոլոգիապես մաքուր չեն և կարող են պարունակել դեղամիջոցներ, քաշի ավելացման հորմոններ և այլ նյութեր, որոնք խանգարում են օրգանիզմին։

Երբ պարբերաբար նման իրավիճակ է տեղի ունենում, տեղի է ունենում նյութափոխանակության դեֆորմացիա, անցում դեպի կուտակային գործընթացներ։ Ինչը նշանակում է ավելացել է ճարպերի կուտակման ռիսկը.

Արգանակների ճիշտ պատրաստում. Ինչպես վերացնել արդյունահանող նյութերի ազդեցությունը մարմնի վրա

Էքստրակտիվներքիմիական միացությունների տարասեռ խումբ է, որոնք հեշտությամբ արդյունահանվում են ջրի միջոցով սկզբնական սննդամթերքից եփման ընթացքում: Արդյունահանող նյութերը համ են հաղորդում այնպիսի մթերքներին, ինչպիսիք են միսը, ձուկը, թռչնամիսը, սունկը և բանջարեղենը: Բացի այդ, դրանք լավ են խթանում ախորժակը և խթանում են ստամոքս-աղիքային տրակտի մարսողական գեղձերի աշխատանքը։ Այնուամենայնիվ, արդյունահանող նյութերը կենսաբանորեն շատ ակտիվ են և, երբ նրանք մտնում են հիմնական արյան հոսք, լրջորեն դեֆորմացնում են մարմնի վիճակը: Շատերը քաջատեղյակ են այս դեֆորմացիայի մասին, քանի որ ժամանակակից մշակույթում լայնորեն ընդունված է ուտել տարբեր մզվածքների հիման վրա պատրաստված ուտեստներ։ Նկատի ունեմ հիմնականում ապուրների բազմազանությունը։ Արդյունահանող նյութերով հարուստ ապուր ընդունելուց հետո շատերի մոտ առաջանում են բնորոշ երևույթներ՝ «հաճելի» քնկոտություն, անտարբերություն; դեմքը դառնում է կարմիր; Երբեմն քրտինքը հայտնվում է ճակատին և դեմքին: Ընդ որում, նորմալ մտավոր գործունեությունը լրջորեն խոչընդոտվում է... Նմանատիպ, թեև ավելի քիչ նկատելի ազդեցություն ունեն ոչ միայն մսից, ձկից, թռչնամսից, սնկով, բանջարեղենից պատրաստված ապուրները, այլ արդյունահանող նյութերով հարուստ ցանկացած ուտեստ։ Եթե ​​մարդն անընդհատ դրանք օգտագործում է սննդի համար, բավականին արագ են զարգանում համապատասխան նյութափոխանակության և կարգավորման խանգարումներ։ Դրանից խուսափելու համար նման ուտեստների օգտագործումը միշտ պետք է ուղեկցվի այնպիսի ապրանքների ընդունմամբ, որոնք կարող են դանդաղեցնել արդյունահանող նյութերի կլանումը: Ժամանակակից մշակույթում այս հատկություններով լավագույն արտադրանքներից մեկը ծակոտկեն հացն է: Ուստի բանջարեղենը, սունկը, մսային ու ձկան ուտեստները պետք է ուտել քիչ քանակությամբ հացով։

Ն.Բ. Մեծ միս, ձուկ և թռչնամիս ուղեկցող հացի քանակը անպատշաճ , քանի որ հացը օսլա պարունակող մթերք է և դժվարացնում է դրանք մարսելը։

Հատկապես պետք է նշեմ դրա հիման վրա պատրաստված ապուրներ ուտելուց հրաժարվելու նպատակահարմարությունը առաջին արգանակմսից, ձկից, թռչնամսից։ Նման արգանակում հատկապես մեծ է արդյունահանող նյութերի քանակը, ուստի առաջին արգանակների հիման վրա ապուրներ օգտագործելն ակնհայտորեն անառողջ է...

Եթե ​​մարսողությունը խթանելու անհրաժեշտություն կա, ապա ավելի լավ է օգտագործել բուսական ապուրներ, որոնք հիմնված են բանջարեղենի թուրմերի վրա: Սակայն նույնիսկ այս դեպքում ապուրի օգտագործումը, անշուշտ, պետք է ուղեկցվի քիչ քանակությամբ հացով, իսկ մեկ մատուցման ծավալը չպետք է գերազանցի 250–300 մլ-ը։