Estratti azotati non proteici. Il consumo di alimenti ricchi di sostanze estrattive dovrebbe essere accompagnato da una piccola quantità di pane poroso.

Con un'elevata percentuale di collagene nella carne magra, il suo valore nutrizionale diminuisce drasticamente. La presenza del 12-25% di collagene negli alimenti non garantisce la sintesi proteica tissutale anche con l'aggiunta degli aminoacidi mancanti. Il collagene, quando riscaldato con acqua, si trasforma in colla: glutino (gelatina).

Il consumo di alimenti contenenti grandi quantità di collagene sotto forma di gelatina ha un effetto negativo sulla funzione renale. L'elastina costituisce circa l'1% della carne totale.

L'alto contenuto di tessuto connettivo nella carne influisce negativamente sulle proprietà organolettiche dei prodotti culinari ottenuti da tale carne. Attualmente, per determinare il valore nutrizionale della carne, è stato proposto un rapporto tra due aminoacidi: triptofano e idrossiprolina. In questo rapporto, il triptofano caratterizza il contenuto di proteine ​​complete e l'idrossiprolina caratterizza il contenuto di quelle incomplete. Il rapporto tra triptofano e idrossiprolina è inversamente correlato al contenuto di proteine ​​del tessuto connettivo.

Il rapporto tra triptofano e idrossiprolina e il contenuto di tessuto connettivo nel tessuto muscolare (muscolo longissimus dorsi) dei bovini

Indicatori Triptofano/idrossiprolina

Proteine ​​del tessuto connettivo (% delle proteine ​​totali)

Grasso massimo 5,8 2.1

media 4,8 2,4

sotto la media 2,5 3,5

Una componente importante della carne sono le sostanze estrattive, che si dividono in azotate e prive di azoto. 1 kg di carne contiene in media 3,5 g di estratti azotati. La carne di maiale contiene le sostanze estrattive più azotate: il loro contenuto totale raggiunge 6,5 g per 1 kg di tessuto muscolare. La quantità più piccola di sostanze estrattive si osserva nell'agnello: 2,5 g per 1 kg di muscolo. A questo proposito, nei casi in cui sia necessario limitare le sostanze estrattive, può essere consigliato l'agnello magro.

Estrattivi azotati- carnosina, creatina, anserina, basi puriniche (ipoxantina), ecc. L'importanza principale degli estrattivi risiede nelle loro proprietà gustative e nell'effetto stimolante sulla secrezione delle ghiandole digestive.

La presenza di estratti azotati c. determina in gran parte il gusto della carne, in particolare dei brodi e della crosta che si forma durante la frittura. La carne degli animali adulti è più ricca di sostanze estrattive e ha un sapore più pronunciato rispetto a quella degli animali giovani. Ciò spiega che i brodi forti possono essere ottenuti solo dalla carne di animali adulti. Le sostanze estrattive della carne sono stimolanti energetici della secrezione delle ghiandole gastriche, e quindi i brodi forti e la carne fritta stimolano maggiormente la secrezione dei succhi digestivi. La carne bollita non ha questa proprietà e quindi è ampiamente utilizzata in una dieta dietetica, chimicamente delicata, per gastrite, ulcera peptica, malattie del fegato e altre malattie dell'apparato digerente.

Estratti senza azoto- glicogeno, glucosio, acido lattico - contenuto nella carne in una quantità di circa l'1%. In termini di attività, sono significativamente inferiori agli estrattivi azotati.

I principali estrattivi del legno sono le sostanze resinose, i tannini e le gomme. Quando queste sostanze vengono estratte dal legno, la struttura e la composizione delle pareti cellulari non subiscono variazioni significative, per cui il legno estratto può essere utilizzato per successive lavorazioni, proprio come il legno naturale. Sostanze resinose.

Contenuto di sostanze estrattive della corteccia di pioppo

EN Lubysheva, S.V. Istituto statale di istruzione professionale superiore di Soboleva "Università tecnologica statale siberiana" Il pioppo è una delle specie arboree a più rapida crescita della zona temperata della Russia. Il crescente interesse per esso è spiegato dalle sue caratteristiche biologiche e dal valore economico. Una volta raccolta e utilizzata principalmente, la corteccia rimane nelle imprese dell'industria della lavorazione del legno e della pasta e della carta nella misura del 15% del legno lavorato. In letteratura sono presenti numerosi lavori dedicati allo studio delle sostanze estrattive della biomassa di pioppo utilizzando vari estraenti (acetone, alcol etilico e isopropilico), ma non esistono praticamente dati sull'isolamento
sostanze estrattive della corteccia di pioppo Populus balsamifera.
Sono interessanti perché ricchi di sostanze biologicamente attive che presentano proprietà antimicrobiche e antimicotiche, e per questo motivo sono stati utilizzati nella medicina popolare fin dall'antichità come farmaci antinfiammatori.

Lo scopo di questo lavoro era quello di determinare la dinamica stagionale del contenuto di sostanze estrattive nella corteccia di pioppo. Come estraenti è stato utilizzato etanolo a varie concentrazioni (60 e 96%).

Come oggetto di studio è stata utilizzata la corteccia di Populus balsamifera. Il campionamento è stato effettuato manualmente in ottobre, febbraio, aprile nel distretto Kirovsky di Krasnoyarsk (impianto SibTyazhMash) e sul territorio della riserva naturale di Stolby. La corteccia essiccata all'aria è stata frantumata fino ad una dimensione delle particelle di 3-5 mm e si è ottenuto un estratto idroalcolico. Il contenuto delle sostanze estrattive è stato determinato con il metodo ben noto nella chimica del legno (per perdita di massa della sostanza), l'umidità - con il metodo di essiccazione in un forno ad una temperatura di 105 °C.

Per ottenerne gli estratti è consigliabile raccogliere la corteccia in marzo-aprile, perché durante questo periodo contiene la quantità massima di estrattivi. Per un'estrazione più completa degli estrattivi, è meglio utilizzare etanolo al 96%, fornendo una resa del 43,5%. La durata dell'estrazione non deve superare le 5 ore ad una temperatura di 80 °C. Un ulteriore aumento del tempo e della temperatura del processo di estrazione non porta ad un aumento della resa degli estrattivi. Ulteriori studi sulla composizione chimica degli estratti ottenuti sono necessari per determinarne l'ambito di applicazione.

Le sostanze estrattive comprendono le sostanze estratte dal legno con solventi neutri (acqua o solventi organici). Si trovano principalmente nelle cavità cellulari e negli spazi intercellulari e possono anche permeare le pareti cellulari.

Il contenuto di sostanze estrattive nel legno varia in modo significativo, dall'1 al 40% (ad esempio nel legno di quebracho) e anche di più, e dipende principalmente dalla specie, dall'età, dalle condizioni di crescita dell'albero, ecc. Nelle nostre specie arboree ordinarie, il contenuto di sostanze estrattive è piccolo, in media 2-4%. Eccezione. è la quercia, il cui legno contiene una quantità significativa di tannini. ,

Nonostante il contenuto ridotto, il ruolo degli estrattivi nel legno è molto ampio. Gli conferiscono colore, odore, sapore e talvolta tossicità. La presenza di sostanze estrattive determina la resistenza del legno all'attacco degli insetti, all'attacco dei funghi e alla putrefazione.

La natura degli estrattivi è molto varia. Includono quasi tutte le classi di composti organici.
A volte le sostanze estrattive causano difficoltà di produzione (ad esempio, difficoltà con la resina nella produzione di pasta di legno e carta), ma più spesso trovano applicazione e forniscono prodotti di valore.

Le più importanti sono le resine degli alberi (acidi resinosi), i tannini (tannini) e gli oli essenziali (terpeni e loro derivati). Inoltre, le sostanze estrattive includono coloranti, gomme (composti di carboidrati solubili in acqua), tropoloni, grassi e acidi grassi, fitosteroli, idrocarburi alifatici, alcoli ciclici, alcaloidi, proteine, sali di acidi organici, ecc.

Nel legno degli alberi abbattuti, soprattutto nella resina dei ceppi (nei ceppi rimasti nel terreno per diversi anni dopo l'abbattimento degli alberi), la composizione delle sostanze resinose differisce notevolmente dalla composizione dell'oleoresina. Oltre agli acidi resinici e agli idrocarburi terpenici, contengono prodotti della loro ossidazione (acidi resinici ossidati e alcoli terpenici), nonché acidi grassi. L'estrazione delle sostanze resinose estrattive dall'osmol con solventi organici (solitamente benzina) e la loro trasformazione in colofonia e trementina avviene nella produzione di estrazione. Le sostanze resinose possono anche essere estratte dall'osmol utilizzando una soluzione diluita di idrossido di sodio. In questo caso, gli acidi resinici vengono saponificati con alcali e passano nella liscivia sotto forma di sapone di colofonia, che viene poi salato dalla soluzione con sale da cucina. Questo metodo è molto semplice, non infiammabile ed è stato precedentemente testato in alcune fabbriche, ma non si è giustificato a causa della qualità estremamente bassa del prodotto. La saponificazione delle sostanze resinose con alcali avviene anche nella produzione del solfato di cellulosa.

La base del risparmio chimico è la restrizione nella dieta di cibi e piatti, fortemente:

• stimolare la secrezione dello stomaco, irritandone la mucosa;
• aumentando la fermentazione e la putrefazione nell'intestino e influenzando negativamente altri organi digestivi;
• aumentando l’eccitabilità del sistema nervoso autonomo.

Si tratta di prodotti ricchi di estrattivi, purine, colesterolo, acido ossalico, oli essenziali e prodotti dell'ossidazione dei grassi che si verificano durante la frittura. Pertanto, nelle diete che richiedono il risparmio di sostanze chimiche, si limita il consumo di questi prodotti, oppure si utilizzano tecniche culinarie che riducono la quantità di queste sostanze nel prodotto finito.

Tipi di estrattivi

Estrattivi- composti organici naturali a basso peso molecolare, idrosolubili, facilmente estratti da prodotti di origine animale. Sono azotati e privi di azoto.

• I composti azotati includono amminoacidi liberi, dipeptidi, carbammide (urea), derivati ​​della guanidina (creatina e creatinina), basi puriniche, ecc.
• Gli estrattivi privi di azoto includono glicogeno, zuccheri (glucosio, fruttosio, ribosio), acidi (lattico, formico, acetico, butirrico, mesoinositolo).

Nella composizione delle sostanze estrattive azotate della carne animale predominano gli aminoacidi liberi - fino all'1% in peso del tessuto muscolare, la creatina è al secondo posto - fino allo 0,5%; La carnosina e l'anserina sono contenute nel tessuto muscolare in una quantità dello 0,2-0,3%, l'urea - circa lo 0,2%. Il contenuto di basi puriniche e altri composti varia dallo 0,05 allo 0,15%.

La carne di pesce si distingue per un maggior contenuto di sostanze estrattive azotate rispetto alla carne di animali macellati.

Il tessuto muscolare dei pesci oceanici ne contiene più della carne dei pesci d'acqua dolce.

Il gusto specifico e speciale del pesce è spiegato non solo dalla presenza in esso di sostanze estrattive azotate, ma anche dall'originalità della loro composizione. Pertanto, tra gli amminoacidi liberi c'è pochissimo acido glutammico e molti amminoacidi ciclici (istidina, fenilalanina, triptofano) e contenenti zolfo.

Gli estratti azotati del pesce contengono piccole quantità di creatina e creatinina. Allo stesso tempo, la metilguanidina, che non si trova nella carne degli animali da macello e nei pesci d'acqua dolce, è stata trovata nella carne dei pesci oceanici da sostanze di questo gruppo. In grandi quantità questa sostanza è tossica.

La carne della maggior parte dei pesci contiene piccole quantità di basi puriniche, derivati ​​dell'imidazolo e della colina. Ad esempio, la carne di bovino contiene il 300 mg% di carnosina e la carne di pesce d'acqua dolce contiene fino al 3 mg% di colina, rispettivamente fino a 110 e 2,5 mg%.
Una caratteristica degli estratti di carne di pesce è un contenuto significativo di basi azotate, i cui principali rappresentanti sono l'ossido di trimetilammina, nonché tri- e dimetilammina.

Danno delle sostanze azotate estrattive al corpo umano

Da un punto di vista fisiologico, un ruolo speciale nella nutrizione è dato alle sostanze estrattive azotate.

Da un punto di vista dietetico, le sostanze estrattive azotate presentano numerosi svantaggi significativi. Gli estratti contenenti azoto hanno un effetto irritante locale e generale. Stimolando le ghiandole gastriche e la funzione digestiva del pancreas, favoriscono un migliore assorbimento del cibo, principalmente proteine ​​e grassi.

Allo stesso tempo, queste stesse sostanze (direttamente o indirettamente) hanno un effetto stimolante sul sistema nervoso, che, di norma, influisce negativamente sul decorso di molte malattie del sistema circolatorio, del sistema nervoso, del tratto gastrointestinale e dei reni.

Inoltre, le basi puriniche sono direttamente correlate ai processi metabolici, la cui interruzione si manifesta con la ritenzione di acido urico nel corpo e la deposizione dei suoi sali nei tessuti. In particolare, la gotta e l'urolitiasi sono quasi sempre la conseguenza di un disturbo nel metabolismo delle sostanze puriniche.

Pertanto, nelle diete delicate, la quantità di sostanze estrattive azotate viene ridotta utilizzando vari metodi tecnologici.

Metodi culinari per ridurre la quantità di sostanze estrattive azotate

La quantità di sostanze estrattive estratte dipende dal metodo e dalla modalità di trattamento termico. La maggior quantità di sostanze solubili viene estratta dal tessuto muscolare durante il processo di bollitura in acqua. Pertanto, durante la cottura della carne, dal 51 al 63% della creatinina totale passa nel brodo, quindi in termini di contenuto il brodo, di regola, supera la carne bollita.

Il metodo di trattamento termico ha una grande influenza sul contenuto di creatinina e creatina nella carne: nella carne in camicia il loro contenuto è 1,5 volte superiore rispetto alla carne bollita.

Durante la cottura del pollame, nel brodo passa lo 0,68% di sostanze estrattive (in % in peso), di cui 0,5-0,6 creatina e creatinina. Dalle carni bianche passano nel brodo il 10-15% in più di sostanze solubili rispetto alle carni rosse.
Dato il grande accumulo di estrattivi nel mezzo di cottura, i brodi non vengono utilizzati nelle diete che richiedono il risparmio di sostanze chimiche. Nonostante il trasferimento di una quantità significativa di queste sostanze nel brodo, anche dopo il trattamento termico, nella carne rimangono sostanze estrattive azotate, pertanto, nella tecnologia di cottura, vengono utilizzati metodi che ne riducono la quantità.

La quantità di sostanze estrattive estratte dal tessuto muscolare durante la cottura dipende da:

• temperatura di cottura,
• rapporto tra prodotto e acqua,
• grado di macinazione del prodotto.

È necessario tenere conto di questi fattori per valutare correttamente le proprietà dietetiche della carne bollita e del brodo che ne deriva.

Come cucinare il brodo dietetico

1. Nella tecnologia tradizionale la carne viene cotta immergendola in acqua calda. In questo caso il liquido nella carne segue i capillari nella direzione del flusso di calore, cioè al centro del prodotto. Durante l'immersione in acqua fredda e la successiva cottura, quando la temperatura della carne e dell'acqua è quasi sempre la stessa, il succo muscolare con le sostanze in esso disciolte “scorre” dalla carne nell'acqua fin dai primi minuti di cottura. Pertanto, per ridurre la quantità di sostanze estrattive, la carne deve essere messa in acqua fredda durante la cottura. Allo stesso tempo si osserva anche un riscaldamento più uniforme del prodotto.

2. Il grado di estrazione delle sostanze estrattive dipende in gran parte dalla temperatura alla quale il prodotto viene cotto fino alla cottura.

Dopo aver portato l'acqua a ebollizione si possono osservare due modalità: temperatura di ebollizione o temperatura ridotta (circa 90°C). Nel secondo caso, le proteine ​​muscolari vengono compattate in misura minore, per cui nella carne o nel pesce rimangono più umidità e sostanze estrattive.
I prodotti cotti in questo modo sono più succosi e gustosi e contengono circa il 20% in più di sostanze estrattive rispetto a quando vengono cotti in acqua bollente. Pertanto, nella pratica della cucina medicinale, si usa cuocere carne e pesce in acqua bollente nei casi in cui è necessario rimuovere da essi il più possibile le sostanze estrattive.

3. Il grado di rimozione degli estrattivi è fortemente influenzato dalla quantità di acqua in cui viene fatto bollire il prodotto. Quando il rapporto tra carne e acqua cambia da 1:1 a 1:3, la quantità di sostanze solubili digerite dalla carne aumenta del 25%. Ciò è spiegato dal fatto che con un aumento della quantità di acqua rispetto alla massa del prodotto si creano condizioni migliori per la diffusione di sostanze solubili da esso, poiché aumenta la differenza nella loro concentrazione nel prodotto e nell'acqua.

4. La quantità di sostanze estrattive estratte dalla carne dipende dalla sua macinazione. Quanto più piccoli sono i pezzi di carne, tanto maggiore è la superficie di contatto tra carne e acqua e tanto più favorevoli sono le condizioni per la diffusione delle sostanze estrattive da essa. Pezzi di carne piccoli (0,5 kg) durante la cottura rilasciano il 10-15% in più di sostanze estrattive rispetto a pezzi grandi (2,5 kg).

Durante la frittura Nella carne, nel pollame e nel pesce, le sostanze estrattive vengono rilasciate in quantità minori, poiché con questo metodo di trattamento termico la maggior parte dell'umidità rilasciata dalla compattazione delle proteine ​​muscolari evapora e le sostanze in essa disciolte rimangono nel prodotto.

Durante l'estinzione i prodotti di origine animale vengono preparati in salse, la cui base liquida è il brodo. Poiché la concentrazione di sostanze estrattive azotate nella salsa e nei prodotti stessi è elevata, quando si risparmia chimicamente il tratto gastrointestinale, sono esclusi lo stufato come metodo di trattamento termico e i piatti in umido di carne, pesce e pollame.

Pertanto, nelle diete con risparmio di sostanze chimiche, viene data preferenza ai prodotti bolliti, in cui la quantità di sostanze estrattive azotate rimane minima rispetto ad altri metodi di trattamento termico.

Inoltre, nelle diete delicate uso vietato:

• brodi di carne, pesce e pollo, perché contengono un'elevata concentrazione di sostanze estrattive e sono forti stimolanti della secrezione dei succhi gastrici.
• funghi e decotti di funghi, poiché le loro sostanze estrattive azotate contengono una grande quantità di aminoacidi liberi. Nei funghi sono stati identificati 23 aminoacidi che si trovano allo stato libero. Il loro contenuto varia dal 14 al 37% della quantità totale di aminoacidi. I funghi porcini sono particolarmente ricchi di aminoacidi liberi (8,6% di sostanza secca).

Pertanto, al fine di limitare il contenuto di sostanze azotate estrattive quando risparmio di sostanze chimiche esclusi dalle diete:
brodi di carne e di pesce ricchi di sostanze estrattive, decotti di funghi e verdure;
tutti i fritti;
carne, pesce e pollame stufati nei loro sughi;
salse per carne, pesce, funghi e brodo di pollame.

“Oh, adesso vorrei della zuppa e delle frattaglie!... Eh, Sharapov? Vuoi una zuppa con le frattaglie?"

G. Zheglov.

La zuppa è uno dei soliti piatti della cucina tradizionale russa. Inoltre, più è ricco il brodo, più è considerato nutriente. Vi siete mai chiesti perché le zuppe cotte nel brodo di carne, pesce o vegetale hanno un gusto speciale e unico?

Questo articolo discuterà i benefici e i danni di un prodotto dietetico come il brodo.

Cosa dà sapore ai brodi di carne e vegetali?

Molte persone credono che il brodo ricco sia il più nutriente. In realtà, questo è un malinteso. Il brodo finito non contiene principalmente proteine, che determinano il valore del piatto come prodotto alimentare, ma estrattivi. Cos'è questo?

Le cellule e tra le cellule delle piante e degli animali contengono molte sostanze appartenenti a diversi gruppi chimici che una volta cotti si trasformano facilmente in brodo. Queste sostanze sono solitamente chiamate estrattivo. Tra questi ci sono molti cosiddetti composti azotati (basi puriniche, urea, frammenti di molecole proteiche e altri). Più queste sostanze entrano nel brodo, più ricco diventa il suo gusto. Perché è una cosa negativa? - potresti chiedere.

La cosa brutta è che queste sostanze possono influenzare seriamente le condizioni del corpo e molte persone che cercano di perdere peso cadono nella trappola inaspettata di ignorare questo effetto. Ma cosa hanno di speciale queste sostanze, perché è importante tenere conto del loro contenuto negli alimenti?

L'effetto delle sostanze estrattive nei brodi sul corpo

Probabilmente avrai notato che le zuppe stimolano l'appetito (motivo per cui vengono spesso servite come primo piatto). Ciò accade perché le basi puriniche, che fanno parte degli estratti del brodo, attivano il lavoro delle ghiandole digestive (la cosiddetta azione del succo), cioè stimolare la digestione. E se sei un lettore del nostro sito, molto probabilmente non soffri di mancanza di appetito. Dovresti quindi consumare i tuoi primi piatti con molta moderazione.

Tuttavia, l'appetito non è poi così male, osserva il dottor S.P. Semenov. Molte sostanze estrattive hanno un effetto biologico pronunciato sul sistema nervoso autonomo. Sicuramente hai familiarità con questa azione. Dopo aver mangiato, il viso diventa rosso, il sudore appare sulla fronte, ci si addormenta senza controllo, non si ha più voglia di lavorare...

Questi sintomi sono il risultato di una sorta di lieve “avvelenamento”. Perché è così? Sì, perché brodo caldo non richiede praticamente alcun tempo per la digestione e assorbito nel sangue molto rapidamente. Le sostanze estrattive cadono come una “valanga” sul fegato, sovraccaricandolo, e alcuni di loro rimangono illesi... Inoltre, va notato che i moderni prodotti a base di carne, pollo e manzo non sono rispettosi dell'ambiente e possono contenere farmaci, ormoni per l'aumento di peso e altre sostanze che interferiscono con il corpo.

Quando una situazione simile si verifica regolarmente, si verifica una deformazione del metabolismo, uno spostamento verso processi accumulativi. Il che significa aumento del rischio di accumulo di grasso.

Preparazione corretta dei brodi. Come eliminare l'influenza delle sostanze estrattive sul corpo

Estrattiviè un gruppo eterogeneo di composti chimici che vengono facilmente estratti dall'acqua dai prodotti alimentari originali durante la cottura. Le sostanze estrattive forniscono sapore ad alimenti come carne, pesce, pollame, funghi e verdure. Inoltre, stimolano bene l'appetito e stimolano il funzionamento delle ghiandole digestive del tratto gastrointestinale. Tuttavia, le sostanze estrattive sono biologicamente molto attive e, quando entrano nel flusso sanguigno principale, deformano gravemente lo stato del corpo. Molte persone sono ben consapevoli di questa deformazione, perché nella cultura moderna è ampiamente accettato mangiare piatti preparati sulla base di vari estratti. Intendo principalmente una varietà di zuppe. Dopo aver assunto una zuppa ricca di sostanze estrattive, molte persone sviluppano fenomeni caratteristici: sonnolenza “piacevole”, letargia; il viso diventa rosso; A volte appare il sudore sulla fronte e sul viso.

Allo stesso tempo, la normale attività mentale è seriamente ostacolata... Un effetto simile, anche se meno evidente, è esercitato non solo dalle zuppe di carne, pesce, pollame, funghi, verdure, ma da qualsiasi piatto ricco di sostanze estrattive. Se una persona li usa costantemente per il cibo, i corrispondenti disturbi metabolici e regolatori si sviluppano abbastanza rapidamente. Per evitare ciò, il consumo di tali pietanze dovrebbe sempre essere accompagnato dall'assunzione di alimenti che possano rallentare l'assorbimento delle sostanze estrattive. Nella cultura moderna, uno dei migliori prodotti con queste proprietà è il pane poroso. Pertanto, i piatti di verdure, funghi, carne e pesce dovrebbero essere consumati con una piccola quantità di pane. N.B. Grande quantità di pane per accompagnare carne, pesce e pollame non appropriato

, perché il pane è un prodotto amidaceo e questo li rende difficili da digerire. Dovrei sottolineare in particolare l'opportunità di rifiutarsi di mangiare le zuppe preparate a base di primo brodo

da carne, pesce, pollame. In un brodo del genere la quantità di sostanze estrattive è particolarmente elevata, quindi consumare zuppe a base di primi brodi è chiaramente poco salutare...